Μελιτζανοσαλάτα με τζίτζερ

Υλικά

•  2 μελιτζάνες μεγάλες και στρογγυλές
• 1 ντομάτα κόκκινη σε κυβάκια
• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
• 1 λεμόνι (χυμό)
• 1/2 ριζούλα φρέσκο τζίτζερ τριμμένο
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• μαιντανό ψιλοκομμένο
• αλάτι  και πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένετε, τρυπάτε και ψήνετε τις μελιτζάνες

Τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε μικρά κομμάτια

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο και το τζίτζερ

Ρίχνετε στο τηγάνι και τη μελιτζάνα και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά

Συνεχίζετε προσθέτοντας  την ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι

Προς το τέλος προσθέτετε το χυμό λεμονιού και τον μαιντανό