Μαγειρεύοντας με κρασί

Αν είσαστε έμπειρες στο να διαλέγετε και να πίνετε κρασί, αλλά οι γνώσεις σας είναι αδύνατες στο πώς μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας κρασί, σηκώστε ένα ποτήρι και πιείτε εις υγείαν του παρακάτω οδηγού, που θα σας καθοδηγήσει στο να χρησιμοποιήσετε το κρασί στις συνταγές σας και να εκπλήξετε ευχάριστα τους συνδαιτυμόνες σας.

Η παρασκευή συνταγών που περιέχουν κρασί, θεωρείται από πολλούς υπόθεση που απαιτεί επαγγελματικές γνώσεις και ότι μόνο έμπειροι σεφ μπορούν να τα καταφέρουν με επιτυχία. Αν προσπαθήσουμε όμως να διατηρήσουμε την απλότητα στις παρασκευές μας και παράλληλα δοκιμάζουμε όλο και περιπλοκότερες συνταγές, όσο μεγαλώνει η εμπειρία μας στην μαγειρική, τα αποτελέσματα δεν μπορούν παρά να είναι επιτυχημένα.
Ειδικά στις συνταγές που χρειάζονται προσθήκη κρασιού, τα πράγματα μπορούν να γίνουν όσο απλά ή όσο περίπλοκα η εμπειρία σας στην κουζίνα αντέχει.

Τι είδους κρασί να χρησιμοποιήσω;
Ο χρυσός κανόνας είναι: Μαγειρεύετε μόνο με το κρασί που θα πίνατε. Κι αυτό γιατί καθώς το φαγητό θα πάρει την γεύση του κρασιού που βάζετε, θα πρέπει γευστικά να είναι αυτό που θα επιλέγατε και να πιείτε. Μην χρησιμοποιείτε στη μαγειρική εκείνο το παλιό καλό κρασί, που φυλάτε για μια ειδική περίσταση. Χρησιμοποιήστε στη συνταγή σας ένα κρασί που το βρίσκετε εύκολα, έχει προσιτή τιμή και θα το πίνατε ευχαρίστως με την παρέα σας.
Αποφύγετε ωστόσο τα πολύ φτηνά κρασιά, αυτά που θα σας προταθούν από τον ιδιοκτήτη της κάβας «για μαγείρεμα». Σε κάποιες ενημερωμένες κάβες, μπορεί να βρείτε και κρασιά ειδικά για μαγείρεμα. Καλό θα είναι να τα αποφύγετε. Περιέχουν έξτρα αλάτι, είναι ακατάλληλα για σερβίρισμα και η γεύση τους είναι πολύ πιθανό να μην ταιριάζει με το γούστο σας.
Επιλέξτε ένα κρασί που να διευρύνει την γεύση του φαγητού και δεν την "κουκουλώνει" .  Ένα κρασί με πολύ ιδιαίτερη γεύση, ίσως να καλύψει όλα τα άλλα συστατικά της συνταγής, γι’ αυτό καλό θα είναι να το αποφύγετε. Για παράδειγμα, αν φτιάχνετε μια λευκή σάλτσα για τα ζυμαρικά σας, επιλέξτε ένα λευκό ελαφρύ κρασί, ενώ αν φτιάχνετε κοκκινιστό μοσχαράκι διαλέξτε ένα κόκκινο κρασί με ελαφριά γεύση.
Συνοψίζοντας: Λευκό κρασί στις άσπρες σάλτσες και κόκκινο κρασί στα κοκκινιστά. Όλα με ελαφριά και όχι έντονη γεύση.

Πρόποση στη γεύση
Υπάρχουν τρείς βασικοί τρόποι που το κρασί χρησιμοποιείται στις συνταγές:
►  Σαν συστατικό σε μαρινάδα. Το κρασί είναι ιδανικό γι’ αυτή τη δουλειά εξαιτίας της οξύτητάς του. Βοηθά στο να γίνουν οι γεύσεις των συστατικών της μαρινάδας εντονότερες και διατηρεί το μαριναρισμένο κρέας ή ψάρι υγρό και αφράτο.
►  Σαν υγρό για να μαγειρευτεί μέσα το φαγητό. Μαγειρέψτε ψάρι, κρέας ή κοτόπουλο με κρασί για να δυναμώσετε τη γεύση του, να προσθέσετε υγρασία στη σάρκα του και να διατηρήσετε τα θρεπτικά συστατικά του.
►  Σαν προσθήκη στο τέλος της παρασκευής. Όταν παρασκευάζετε σάλτσες, μπορείτε να τις αραιώσετε με κρασί αν βλέπετε ότι βγαίνουν πολύ πηχτές, δυναμώνοντας τη γεύση τους αντί να τις αραιώσετε με νερό.

Το κατάλληλο κρασί ανά παρασκευή
  Φρέσκο, εμφιαλωμένο κόκκινο κρασί:  Χρησιμοποιείστε το με κόκκινο κρέας και σε σούπες με πατάτες, καρότα και άλλα λαχανικά που καταναλώνουμε την ρίζα.
 Φρέσκο, εμφιαλωμένο μπρούσκο κόκκινο κρασί:  Χρησιμοποιήστε το σε κόκκινες σάλτσες.
 Ξηρό, λευκό κρασί:  Είναι κατάλληλο για ψάρι, θαλασσινά, πουλερικά, χοιρινό, μοσχαράκι γάλακτος, ελαφρές σάλτες με κρέμα γάλακτος.
Ξηρό, λευκό κρασί με μεγάλη οξύτητα:  Κατάλληλο για ψαρόσουπες.

Γλυκό, λευκό κρασί:  Χρησιμοποιήστε το στην ζαχαροπλαστική.

Μην ξεχνάτε ότι το κρασί πρέπει να σιγοβράσει μαζί με το φαγητό για να απελευθερωθεί η γεύση του. Μην προσθέτετε όλη την ποσότητα κρασιού στο τέλος, γιατί κινδυνεύετε να δημιουργήσετε ένα πιάτο που η γεύση του κρασιού θα έχει καλύψει όλες τις υπόλοιπες. Όσο περισσότερη ώρα σιγοβράζει το φαγητό τόσο περισσότερο το κρασί απελευθερώνει τις γεύσεις του.
 Μέχρι να εξοικειωθείτε με την χρήση του κρασιού στη μαγειρική, καλύτερο θα είναι να προσθέτετε λίγο λίγο το κρασί μέχρι να διαπιστώσετε ποια είναι η ποσότητα που χρειάζεται η παρασκευή σας. Να θυμάστε ότι καλύτερα να λείπει λίγο (θα το προσθέσετε), παρά να περισσεύει (δεν θα μπορείτε να το αφαιρέσετε). Ρίξτε λοιπόν την μισή ποσότητα κρασιού από αυτήν που υπολογίζατε ότι θα χρειαστεί, περιμένετε 10 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και να απελευθερωθούν οι μυρωδιές του, δοκιμάστε και προσθέστε όσο χρειάζεται ακόμα.
Σημείωση: Τα φαγητά που είναι παρασκευασμένα με κρασί δεν θα σας κάνουν να μεθύσετε. Ούτε είναι απαγορευτικά για τα παιδιά. Η μεγαλύτερη ποσότητα του αλκοόλ εξατμίζεται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.

Δοσολογία
Αν τώρα ξεκινάτε να μαγειρεύετε χρησιμοποιώντας κρασί καλό θα ήταν να μείνετε πιστές στη συνταγή μέχρι να εξοικειωθείτε. Αποκτώντας εμπειρία και αυτοπεποίθηση στη χρήση κρασιού στις παρασκευές σας θα μπορέσετε να πειραματιστείτε με τις ποσότητες.
Σαν έναν αρχικό οδηγό μπορείτε να έχετε υπ’ όψιν τον παρακάτω πίνακα:
- Σούπες: 2 κουταλιές της σούπας κρασί ανά μερίδα
- Σάλτσες: 1 κουταλιά της σούπας για κάθε φλυτζάνι σάλτσας.
- Κρεατικά (ψητά ή μαγειρευτά): 1/2 της κούπας κρασί για κάθε κιλό κρέατος.
- Ψάρια βρασμένα ή ποσέ: ½ της κούπας κρασί για κάθε μισό κιλό υγρών

Τα γευστικά οφέλη του κρασιού στις μαγειρικές παρασκευές είναι ανεξάντλητα. Γι’ αυτό μην το φοβάστε! Εντάξτε το στην καθημερινότητα της κουζίνας σας και δεν θα χάσετε.

fe-mail.gr