Πώς να φτιάξετε τις τέλειες τηγανιτές πατάτες

Ξεροψημένες ή χοντροκομμένες, τραγανές και νόστιμες, με το χαρακτηριστικό χρυσοκίτρινο χρώμα τους και την έντονη μυρωδιά τους, οι τηγανιτές πατάτες είναι η αγαπημένη λιχουδιά μικρών και μεγάλων. Πώς μπορούμε να φτιάξουμε όμως, την καλύτερη εκδοχή τους; 

Τα πλεονεκτήματά τους είναι πολλά: είναι οικονομικές, μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, ταιριάζουν σχεδόν με όλα τα φαγητά (αν χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικό) και είναι πεντανόστιμες και λατρεμένες. Το βασικό μειονέκτημά τους είναι ότι… παχαίνουν.
Μπροστά σε ένα πιάτο όμως, με τραγανές χρυσοκίτρινες πατάτες, είναι πολύ δύσκολο να αντισταθούμε. Οι περισσότεροι παρακάμπτουμε τις όποιες αναστολές… και η δίαιτα πάει περίπατο.
Οι τηγανιτές πατάτες μπορεί να θεωρούνται από τα πιο γρήγορα- πρόχειρα φαγητά, όμως η σωστή προετοιμασία τους χρειάζεται προσοχή στις λεπτομέρειες και μικρές τεχνικές που θα κάνουν την παραδοσιακή σπιτική συνταγή της γιαγιάς να φαντάζει παιχνιδάκι.
Η σωστή επιλογή
Το να διαλέξουμε πατάτες καλής ποιότητας, δεν είναι τελικά και τόσο εύκολη υπόθεση. Πρέπει να γνωρίζουμε εξαρχής, ότι μια λάθος επιλογή μπορεί να μας οδηγήσει σε ένα αποτυχημένο αποτέλεσμα. Οι ποικιλίες της πατάτας είναι άφθονες, τόσο οι ελληνικής προέλευσης όσο και οι εισαγόμενες. Πώς όμως, μπορούμε να κάνουμε τη σωστή επιλογή;
Σίγουρα δεν είμαστε ειδικοί και δεν μπορούμε να γνωρίζουμε τα πάντα γύρω από τις ποικιλίες που ευδοκιμούν ή εισάγονται στη χώρα μας. Εκείνο το οποίο μπορούμε να κάνουμε είναι να ελέγχουμε την ποιότητα της πατάτας με βάση ορισμένα γνωρίσματα, όπως το εξωτερικό χρώμα της φλούδας ή το χρώμα της εσωτερικής σάρκας της. Στην πατάτα μετράνε όλα, από το ποσοστό αμύλου, μέχρι το πόσο σφιχτή είναι η σάρκα της ή πόσο έντονο άρωμα έχει.
Κάπως σχηματικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι πατάτες μπορεί να είναι μαλακές ή περισσότερο σφιχτές. Εσείς καλύτερα να προτιμήσετε τη δεύτερη κατηγορία, καθώς οι ειδικοί λένε ότι έχει καλύτερα αποτελέσματα στο τηγάνισμα, από ότι οι πιο μαλακές πατάτες, που συχνά διαλύονται.
Προετοιμασία
Σειρά έχει το καθάρισμα, το πλύσιμο και το κόψιμο της πατάτας. Αφού πλυθούν και ξεφλουδιστούν, οι πατάτες κόβονται σε μικρές λωρίδες πάχους περίπου ενός εκατοστού και στη συνέχεια, αν θέλετε, μπορείτε να τις τοποθετήσετε σε ένα μπολ με κρύο νερό. Αφού τις στεγνώσετε προσεκτικά, είναι έτοιμες για τηγάνισμα. Ο χρόνος παραμονής τους στο νερό ποικίλει. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι πρέπει οι διαδικασίες να γίνονται σύντομα, χωρίς οι πατάτες να παραμένουν για πολύ χρόνο μέσα στο μπολ (το πολύ μισή ώρα). Υπάρχει όμως και η ακριβώς αντίθετη άποψη, που υποστηρίζει ότι οι πατάτες πρέπει να παραμένουν ακόμα και ολόκληρο το βράδυ, πριν το μαγείρεμα τους, μέσα στο νερό. Ανάλογα με το χρόνο σας, ρυθμίζετε και το χρόνο που θα παραμείνουν στο νερό.
Το κατάλληλο λάδι
Το λάδι που θα χρησιμοποιήσετε στο τηγάνισμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τα εστιατόρια επιλέγουν συχνά, ζωικό λίπος, μέσα στο οποίο τηγανίζουν τις πατάτες. Η αλήθεια είναι, ότι το συγκεκριμένο λίπος προσδίδει ιδιαίτερη γεύση στις πατάτες και νοστιμιά, αλλά προφανώς αυτή δεν είναι η πιο υγιεινή επιλογή. Αρκετοί είναι εκείνοι που επιλέγουν το σπορέλαιο για το τηγάνισμα, το οποίο όμως, είναι αρκετά ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες και καίγεται εύκολα, αποκτώντας ουσίες επιβλαβείς για τον οργανισμό μας. Όπως φαίνεται, το ελαιόλαδο κερδίζει στη μάχη, καθώς θεωρείται από τους περισσότερους, ως το ιδανικότερο για το τηγάνισμα της πατάτας. Το αποτέλεσμα είναι αρκετά πιο γευστικό, αλλά και πολύ πιο «βαρύ» σε σχέση με το σπορέλαιο.
Φριτέζα ή τηγάνι;
Το δίλημμα «φριτέζα ή τηγάνι», μάλλον τελικά δεν είναι και πολύ δύσκολο να απαντηθεί. Οι φριτέζες μπορεί να διευκολύνουν τη ζωή μας στην κουζίνα με ποικίλους τρόπους. Χρησιμοποιώντας τις, κερδίζουμε χρόνο και δεν χρειάζεται να ελέγχουμε συνεχώς τη θερμοκρασία, αλλά φαίνεται ότι δεν προσφέρουν τίποτα στη γεύση της πατάτας, σε αντίθεση με τα παραδοσιακά τηγάνια. Άρα λοιπόν, ένα μυστικό επιτυχίας βρίσκεται και στον μαγειρικό μας εξοπλισμό...
Το τηγάνισμα
Υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές τηγανίσματος. Ο ένας και ίσως ο πιο εύκολος τρόπος, προτείνει τηγάνισμα σε αρκετά δυνατή φωτιά, που δίνει έντονο σκούρο χρώμα στο εξωτερικό και μέσα κρατά το «σώμα» της πατάτας al dente. Το αποτέλεσμα όμως, δεν είναι το ιδανικό.
Υπάρχει επίσης και το διπλοτηγάνισμα σε διαφορετικές θερμοκρασίες που δημιουργεί πατάτες «κρουστές» εξωτερικά και πολύ μαλακές στο εσωτερικό τους. Πολλοί μάλιστα, προτείνουν, μετά το πρώτο δυνατό τηγάνισμα, να ψύχονται μπαίνοντας για κάποια ώρα στο ψυγείο και στη συνέχεια να ξανατηγανίζονται. Αυτό κάνει την ψίχα να σκληρύνει και τις πατάτες ακόμα πιο τραγανές.
Αν τις θέλετε λιγότερο «λαδερές», μπορείτε να τις βράσετε στην αρχή και στη συνέχεια να τις τηγανίσετε σε καυτό λάδι. Είναι κι αυτός ένα καλός τρόπος για να μειώσετε το λίπος που θα απορροφήσει η πατάτα κατά το τηγάνισμα και να πετύχετε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Ένας ακόμα τρόπος, θέλει τις πατάτες να τηγανίζονται πρώτα για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια, να ψήνονται με το λάδι τους στον φούρνο για άλλα 20 λεπτά στους 200 βαθμούς Κελσίου. Η εκδοχή αυτή δημιουργεί ένα αποτέλεσμα με σκληρή «καραμελένια» βάση και κάπως υγρή επιφάνεια. Πολύ γευστικό, αλλά μάλλον όχι το ιδανικό.
Το πατροπαράδοτο τηγάνισμα γίνεται μέσα σε μπόλικο λάδι, σε χαμηλή φωτιά, ώσπου οι πατάτες να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό «χρυσοκίτρινο χρώμα» τους. Έτσι είναι πλέον τραγανές και νόστιμες.
Ένας ακόμα καλός τρόπος είναι να πετάξετε τις πατάτες σας σε καυτό λάδι για πέντε λεπτά, στη συνέχεια να χαμηλώσετε τη φωτιά και να τις αφήσετε να σιγοψηθούν και στο τέλος, αφού έχουν μαλακώσει αρκετά, να δυναμώσετε και πάλι τη φωτιά ώστε να πάρουν το τέλειο χρυσοκίτρινο χρώμα. Σε όλες τις περιπτώσεις πάντως, δεν ξεχνάμε το ανακάτεμα.
Οι ιδανικές πατάτες
Αρχικά, υπολογίστε περίπου 200 γραμμάρια πατάτες ανά άτομο. Γεμίστε ένα τηγάνι μέχρι τη μέση με λάδι, μισό ελαιόλαδο και μισό σπορέλαιο.
Καθαρίστε τις πατάτες σας και κόψτε τις σε λωρίδες πάχους σχεδόν ενός εκατοστού αν τις προτιμάτε παχιές ή μισού εκατοστού αν τις θέλετε λεπτές. Ξεπλύνετε με άφθονο κρύο νερό.
Βάλτε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα γεμάτη με κρύο αλατισμένο νερό και βράστε τις μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Αφήστε τις να κρυώσουν για λίγο και στη συνέχεια, βάλτε τις στο ψυγείο για να κρυώσουν καλά.
Ζεστάνετε καλά το λάδι σας και βάλτε μέσα τις παγωμένες πατάτες χωρίς να παραγεμίσετε το τηγάνι σας. Φροντίστε να υπάρχει χώρος για να «κολυμπούν» με άνεση στο τηγάνι. Προτιμήστε να βάλετε δύο τηγανιές παρά μία παραγεμισμένη. Οι πατάτες μπορεί να κολλήσουν μεταξύ τους και κάποιες να παραψηθούν, ενώ άλλες να μείνουν ωμές. Τηγανίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθούν καλά μέσα, αλλά να μην πάρουν χρώμα.
Βγάλτε τις από το τηγάνι και στραγγίξετε τις καλά. Μετά βάλτε τις και πάλι στο ψυγείο για να σφίξει λίγο το σώμα τους. Εκεί μπορούν αν θέλετε, να διατηρηθούν για αρκετές μέρες. Όταν είστε έτοιμοι να τις καταναλώσετε, τηγανίστε τις σε δυνατούτσικη φωτιά μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και σερβίρετε αμέσως με αρκετό αλάτι. Μπορεί ο συγκεκριμένος τρόπος να φαίνεται δύσκολος και μπελαλίδικος, αλλά αξίζει τον κόπο…

click@Life