Πώς να φτιάξετε το τέλειο cheesecake

Το cheesecake είναι ένα από τα δημοφιλέστερα και πιο αγαπημένα επιδόρπια. Ψημένο ή παγωμένο, με φράουλες, μαρμελάδα ή σκέτο, αυτό το υπέροχο γλυκό με τις αρχαιοελληνικές ρίζες μας ξετρελαίνει. Μήπως ήρθε η ώρα να μάθουμε να το φτιάχνουμε και -γιατί όχι- να το απολαύσουμε στο πασχαλινό μας τραπέζι;

Λέγεται ότι η ιστορία του cheesecake ξεκινά από την αρχαία Ελλάδα, με τις πρώτες μαρτυρίες να έχουν γραφεί από τον Αρχαίο Έλληνα φυσικό Αίγιμο. Η σύγχρονη τελειοποιημένη μορφή του φυσικά, δημιουργήθηκε στην Αμερική και πιο συγκεκριμένα, στη Νέα Υόρκη, όπου η προσθήκη γιαουρτιού κάνει τη διαφορά στην υφή του. Επειδή όμως, η Αμερική μας πέφτει λίγο μακριά, ας κάνουμε αυτό το ταξίδι μέσα από την κουζίνα μας, ακολουθώντας τις συμβουλές της βρετανικής Guardian.
Οι διαφορετικοί τρόποι
Υπάρχουν κατά βάση, δύο διαφορετικοί τρόποι για να φτιάξετε ένα cheesecake: ο ένας προϋποθέτει ψήσιμο κι ο άλλος ψυγείο. Επίσης, τα υλικά που θα χρησιμοποιήσει κανείς μπορούν να διαφέρουν ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε, αλλά και από τη συνταγή που θα ακολουθήσουμε. Θα χρειαστείτε σίγουρα τυρί κρέμα και ζάχαρη και σε μερικές περιπτώσεις αυγά, ζαχαρούχο γάλα, μπισκότα, ζύμη για τάρτα, μαρμελάδα, γλυκό του κουταλιού ή φρέσκα φρούτα και φυσικά, καλή διάθεση και πολλή όρεξη.
Υπερβολικά αφράτο
Αν έχετε βαρεθεί τα συνηθισμένα κρεμώδη, απαλά και πυκνά cheesecake, μπορείτε δημιουργήσετε μια εκδοχή, που θα διαθέτει «αέρινη ελαφρότητα». Το μυστικό είναι να χτυπήσετε καλά τα ασπράδια των αυγών που θα χρησιμοποιήσετε, πριν τα ρίξετε σε ένα πλούσιο μίγμα από κρέμα τυριού, τους κρόκους των αυγών, λεμόνι, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού και κορν φλάουερ.
Ωστόσο πρέπει να γνωρίζετε πως η καλή γεύση στο κουτάλι καθώς το δοκιμάζετε, μόλις ψηθεί και φουσκώσει, θα πάρει σχήμα κάπως ανομοιόμορφο. Για αυτόν το λόγο προτιμάται η πιο κρεμώδης γέμιση που θα κρατήσει το σχήμα της και μετά το ψήσιμο.
Κολλώδες και βαρύ
Αν θέλετε να δοκιμάσετε κάτι πιο παραδοσιακό, τότε αρκεί να ετοιμάσετε μια πιο απλή γέμιση. Τυρί, αυγά, ζάχαρη και βανίλια είναι ό,τι θα χρειαστείτε για να τα ανακατέψετε και να ρίξετε το μίγμα στη βάση του για να ψηθεί. Βέβαια το τελικό αποτέλεσμα ίσως βγει προκλητικά βαρύ και λίγο κολλώδες, αλλά αν δε σκέφτεστε τις θερμίδες, σίγουρα θα το απολαύσετε.
Πέντε αστέρων
Αναφέραμε ήδη πως το καλύτερο cheesecake σερβίρεται στη Νέα Υόρκη, με την αντίστοιχη συνταγή να βρίσκεται κάπου μεταξύ των δύο που αναφέραμε παραπάνω. Προσθέτετε κορν φλάουερ και κρέμα στο μίγμα από τυρί κρέμα, αυγά και ζάχαρη και τίποτα περισσότερο από αυτά. Είναι απαλό, αφράτο, ωραίο στην όψη και αφάνταστα γευστικό. Πρόκειται ξεκάθαρα για την επίτευξη μιας γευστικής… επανάστασης.
Το ελαφρύ
Για να φτιάξετε την πιο ελαφριά εκδοχή του cheesecake, θα χρειαστείτε τυρί κρέμα, ζαχαρούχο γάλα και λίγο χυμό από λεμόνι. Αφού τα χτυπήσετε όλα μαζί, αφήστε τα στο ψυγείο να «δέσουν» και στη συνέχεια απλώστε τα πάνω στη βάση σας. Η συγκεκριμένη εκδοχή δε χρειάζεται ψήσιμο, αλλά τρώγεται υπέροχα παγωμένη.
Το αυθεντικό
Όταν μιλάμε για cheesecake, η αυθεντική συνταγή έρχεται από τη Νέα Υόρκη. Περιέχει 7 κρόκους αυγών, ζάχαρη και τυρί και είναι άψογα μαλακή. Η πυκνότητα της κρέμας είναι ένας από τους λόγους που αυτή η συνταγή έγινε διεθνούς φήμης, οπότε αν ζητάτε κάτι διαφορετικό από το πόσο γλυκό είναι αυτό το πιάτο ή από τις θερμίδες που περιέχει, μάλλον πρέπει να αναζητήσετε αλλού την τύχη σας…
Η βάση
Η αυθεντική συνταγή της Νέας Υόρκης έχει συνήθως ως βάση μια τάρτα με έντονη τη γεύση του λεμονιού, σε αντίθεση με τη βάση από μπισκότο που γνωρίζουμε οι περισσότεροι. Υπάρχουν πάντως αρκετοί τρόποι να φτιάξετε τη βάση σας. Μπορείτε να την ψύξετε πριν την ψήσετε, να την ψήσετε εν μέρει πριν σβήσετε το φούρνο και προσθέσετε τη γέμιση ή ακόμα και να μην την ψήσετε καθόλου, απλά να την παγώσετε.
Αυτό που πρέπει να γνωρίζουν οι αρχάριοι είναι ότι η επιτυχία ή αποτυχία ενός cheesecake ορίζεται κυρίως από την κρεμώδη υφή της γέμισής του, αλλά και τη σταθερότητα της βάσης του. Για αυτό πρέπει να προσέξετε να μην το παρακάνετε με το μίγμα και να το μαγειρέψετε απαλά. Όσο πυκνή και αν μοιάζει η γέμιση ενός cheesecake, μην ξεχνάτε ότι μιλάμε για ένα γλυκό αρκετά εύθραυστο και για να κάνετε πιο εύκολη τη διαδικασία και να μη σας διαλυθεί, αναζητήστε την ιδανική φόρμα για να βγει το κομμάτι σας ενιαίο και όχι σε θρυμματισμένο.
Η γαρνιτούρα
Με τι θα στολίσετε το cheesecake σας είναι θέμα γούστου. Η πιο κλασική εκδοχή -εκτός από την σκέτη- γαρνίρει το cheesecake με μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού. Άλλοι προσθέτουν σιρόπι σοκολάτας ή φρέσκα ψιλοκομμένα φρούτα.
Το τέλειο cheesecake
120 γρ. μπισκότα τύπου digestive
50 γρ. βούτυρο
Μια πρέζα αλάτι
600 γρ. τυρί κρέμα πλήρες σε λιπαρά
200 γρ. γιαούρτι
4 κουταλιές της σούπας κορν φλάουερ
150 γρ. ζάχαρη άχνη
Μισή τριμμένη φλούδα λεμονιού
Ένα κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
4 αυγά κι ένα ακόμα ασπράδι
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Τρίψτε τα μπισκότα σας, κατά προτίμηση βάζοντάς τα σε μια σακούλα καταψύκτη και χτυπώντας τα με έναν πλάστη, προκειμένου να μείνουν και μερικά μεγαλύτερα κομμάτια. Λιώστε το βούτυρο και έπειτα προσθέστε το τριμμένο μπισκότο μαζί με μια πρέζα αλάτι και ανακατέψτε τα καλά ώστε να απορροφηθεί όλο το βούτυρο.
Απλώστε τα μπισκότα σε μια βάση για κέικ και πιέστε σταθερά προς τα κάτω με το πίσω μέρος ενός κουταλιού μέχρι να έχετε μια καλά συμπυκνωμένη και επίπεδη βάση. Τοποθετήστε τη φόρμα του κέικ στον φούρνο για 20 λεπτά, μέχρι να φτιάξετε τη γέμιση.
Τοποθετήστε το τυρί σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε το για να μαλακώσει. Προσθέστε την ξινή κρέμα, το κορν φλάουερ, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπήστε όλα τα αυγά μαζί και προσθέστε τα στο μίγμα, λίγο-λίγο και μετά χτυπήστε μέχρι το μίγμα να γίνει μαλακό και λείο.
Βγάλτε τη φόρμα από το φούρνο και βουρτσίστε απαλά την επιφάνεια με ένα ασπράδι αυγού. Γυρίστε το φούρνο στους 110 βαθμούς και αφήστε ανοιχτή την πόρτα για μερικά λεπτά ώστε να δροσιστεί ελαφρώς.
Αφήστε τη βάση για μερικά λεπτά και μετά ρίξτε το μίγμα μέσα στη φόρμα και ανακινήστε απλά ώστε να ομογενοποιηθεί. Βάλτε το ζεστό ταψί και ψήστε για περίπου 1,5 ώρα μέχρι να πήξει καλά η κρέμα, αλλά να εξακολουθεί να ταλαντεύεται στη μέση. Χρησιμοποιήστε μια λεπτή σπάτουλα για να διαχωρίσετε το κέικ από τη φόρμα στα τοιχώματα και στη συνέχεια, σβήστε το φούρνο και αφήστε το cheesecake να κρυώσει εντελώς πριν το βγάλετε. Στη συνέχεια είναι έτοιμο για να το σερβίρετε με ότι γαρνιτούρα σας αρέσει.

click@Life