Πώς να φτιάξετε την τέλεια πίτσα

Προτιμάτε τις λεπτές και τραγανές ρωμαϊκές πίτσες, τις μαλακές και «λαστιχένιες» ναπολιτάνικες ή τις βαριές αμερικανικές παραλλαγές των μεγάλων αλυσίδων πίτσας; Όπως κι αν τις προτιμάτε, μήπως έφτασε η ώρα να μάθετε να τις ετοιμάζετε και… κατ’ οίκον;

Καθένας μας πρέπει να ψάξει με ιδιαίτερη ζέση και μάλλον, δεν θα τα καταφέρει να βρει γνωστό του, στον οποίο να μην αρέσει η πίτσα, που οι Ιταλοί μετανάστες ανά τον κόσμο -και ειδικά στις ΗΠΑ- την έκαναν παγκόσμια γαστριμαργική «πατέντα».
Φυσικά, οι σύγχρονοι Ιταλοί δεν μπορούν να διεκδικήσουν την αποκλειστική πατρότητα του γενεαλογικού δέντρου της πίτσας, καθώς αυτή αποτελεί υποκατηγορία των κάθε είδους πιτών, όπως άλλωστε υποδεικνύει και το όνομά της.
Οι Ετρούσκοι «έψηναν» schiacciata στην περιοχή της Τοσκάνης, πριν από 2.000 χρόνια. Η σύγχρονη εκδοχή της πίτσας ωστόσο, βασίζεται κυρίως στην παράδοση της «Νεαπόλεως» – η οποία δεν έχει τον τραγανό χαρακτήρα της ρωμαϊκής, αν και πρέπει να είναι ελαφρώς ξεροψημένη στις άκρες.
Μία από τις γνωστότερες πιτσαρίες στη Νάπολι –σύμφωνα με τη βρετανική Guardian- η Da Michele άνοιξε τις πύλες της το 1870, με ένα και μοναδικό περιεχόμενο στο μενού της: πίτσα με ντομάτα, σκόρδο και μυρωδικά.
Μετά την επίσκεψη της βασίλισσας Μαργαρίτας στην περιοχή 19 χρόνια αργότερα, η πιτσαρία εμπλούτισε το μενού της με mozzarella και βασιλικό. Η εκδοχή αυτή παραμένει μέχρι και σήμερα και ακούει στο όνομα της τότε Βασίλισσας. Η μόνη ίσως, διαφορά της σημερινής μορφής της, είναι η υπερβολική ποσότητα mozzarella που χρησιμοποιείται.
Η πίτσα σαν είδος είναι «πλάσμα» της φωτιάς: η ένωση AVPN, που διατηρεί κατά κάποιο τρόπο τη «σφραγίδα» της αυθεντικής συνταγής πίτσας, επιμένει ιδιαίτερα στην ανάγκη να ψήνεται ακουμπισμένη στο κάτω τοίχωμα φούρνου με ξύλα και μάλιστα, στους 485 βαθμούς Κελσίου (!).
Επειδή δυστυχώς, δεν υπάρχουν φούρνοι με ξύλα σε κάθε σπίτι, το αποτέλεσμα της προσπάθειάς μας δεν μπορεί να παραβγεί με την πίτσα της Da Michele. Μπορεί να είναι όμως, κλάσεις ανώτερο από μια κατεψυγμένη πίτσα του σούπερ μάρκετ ή από αυτήν που θα κάνετε delivery και θα φτάσει σπίτι σας… κρύα.
Στην πίτσα πρέπει να εξασφαλίζεται η ισορροπία μεταξύ μίας λεπτής τραγανής βάσης και μιας πιο «τρυφερής» γαρνιτούρας, γι’ αυτό και πρέπει να καταναλώνεται ιδανικά 5-6 λεπτά αφού έχει βγει από το φούρνο, αλλιώς γίνεται «υγρή» και χαλάει η υφή της.
Το ζήτημα «αλεύρι»
Η προαναφερθείσα ένωση που κρατάει κατά κάποιο τρόπο τα επίσημα «μυστικά» της πίτσας, η ναπολιτάνικη AVPN, είναι ιδιαίτερα αυστηρή στο συγκεκριμένο ζήτημα, κάνοντας λόγο για λευκό αλεύρι 00 (μαλακό) – ωστόσο το αλεύρι για πίτσα στην Ιταλία είναι μεν το γνωστό 00, αλλά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη (το γνωστό στο εμπόριο ως σκληρό αλεύρι) σε σχέση με εκείνο, το οποίο χρησιμοποιείται για άλλες χρήσεις.
Άλλες συνταγές, εξίσου αξιόπιστες, προκρίνουν τη χρήση αλεύρων για άσπρο ψωμί, καθώς η ζύμη που δημιουργούν είναι ιδιαίτερα λεπτή και κολλώδης, η αλήθεια είναι όμως, ότι το τελικό αποτέλεσμα είναι αρκετά «σκληρό» και κάπως άκαμπτο, αν και πολύ γευστικό. Αλλού πάλι γίνεται μία προσπάθεια για μίξη των ειδών.
Στην Καλιφόρνια, έχει επικρατήσει μία τάση να χρησιμοποιείται και αλεύρι σίκαλης στη ζύμη, το οποίο αφήνεται να «ξεκουραστεί» περίπου μισή ώρα και στη συνέχεια, αναμειγνύεται με ζύμη από κλασικό αλεύρι. Αρκετά σπογγώδες και βαρύ το τελικό του αποτέλεσμα, σίγουρα δεν θυμίζει Ιταλία, αλλά περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα.
Αν θέλετε ένα μικρό μυστικό, μπορείτε να πασπαλίσετε με σιμιγδάλι τη ζύμη σας, ώστε να της δώσετε έναν «ιδιαίτερο» κριτσανιστό τόνο.
«Ζήτω» η ζύμωση;
Η εμπειρία λέει ότι όσο περισσότερο αφεθεί η ζύμη να υποστεί ζύμωση και να «ξεκουραστεί», τόσο πιο περίπλοκη ή και ενδιαφέρουσα γίνεται η γεύση της. Εντάξει, δε μπορεί και δεν πρέπει να ανταγωνισθεί τα υλικά, αλλά πρέπει να μπορεί να σταθεί και στοιχειωδώς αυτόνομα, με λίγο λάδι και λίγο αλάτι. Ζύμωση 24 ωρών είναι υπερβολή, χωρίς να σημαίνει ότι το τελικό αποτέλεσμα θα είναι κακό. Ωστόσο το καλύτερο μοιάζει να είναι μια ζύμωση κοντά στις 3-4 ώρες.
Άλλα συστατικά για τη ζύμη
Η AVPN «επιτρέπει» μονάχα τέσσερα συστατικά για τη βάση της πίτσας: νερό, αλάτι, προζύμι και αλεύρι. Για την ακρίβεια, απαγορεύει «κάθε τύπο λίπους». Κάποιοι ωστόσο χρησιμοποιούν επιπλέον παρθένο ελαιόλαδο, ενώ οι πιο τολμηροί προσθέτουν και γάλα.
Η χρήση όμως, των συγκεκριμένων συστατικών κάνει τη ζύμη υπερβολικά μαλακή. Το καλύτερο είναι το λάδι να το φυλάξετε σαν συστατικό για το «επάνω» μέρος της πίτσας σας.
Πιο καυτό δε γίνεται!
Το βασικό πρόβλημα στην παρασκευή πίτσας είναι ότι ο φούρνος της κουζίνας στο σπίτι μας δεν… καίει όσο πρέπει! Για να «προσομοιάσετε» το κάτω τοίχωμα ενός φούρνου ξύλων, μπορείτε να βάλετε στη φωτιά ένα άδειο τηγάνι ή κατσαρόλα και να ρίξετε την πίτσα επάνω στην κόκκινη πυρωμένη βάση του πριν την εισάγετε στο φούρνο. Τα «κόλπα» αυτά όμως, θέλουν δεξιοτεχνία και πολλή προσοχή.
Καλύτερη λύση είναι να προμηθευτείτε ένα ειδικό πιάτο τερακότα για πίτσα, το οποίο μπορείτε να προθερμάνετε στον φούρνο για μία ώρα. Σημαντικό είναι επίσης, να προσθέσετε τα υλικά ακριβώς πριν τη διαδικασία του ψησίματος, ώστε να μη υγράνουν τη ζύμη σας.
Η «τέλεια» πίτσα
Η πίτσα είναι κάτι, το οποίο πραγματικά αξίζει να το φτιάχνει κανείς κατ’ οίκον: εύκολο και αστείο σαν διαδικασία, αλλά έχει και τα μυστικά του.
Υλικά
500g αλεύρι για πίτσα (ή μισό 00/μαλακό και μισό σκληρό αλεύρι)
10g προζύμι
½ κουταλιά της σούπας ζάχαρη
320ml χλιαρό νερό
1 κουτάλι της σούπας αλάτι
Υλικά που αγαπάτε για να την «στολίσετε»
Λίγο σιμιγδάλι
Ελαιόλαδο
Λιώστε μαζί το προζύμι και τη ζάχαρη μέσα στο νερό και αφήστε τα για ένα λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέστε το αλεύρι και ζυμώστε μέχρι να προκύψει μία μαλακή ζύμη. Προσθέστε μετά και το αλάτι και ζυμώστε για ακόμα δέκα λεπτά. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μεγάλο, ελαφρά λαδωμένο μπολ κι αφήστε την σε ένα σχετικά ζεστό μέρος, για περίπου 4 ώρες να ξεκουραστεί και να φουσκώσει ελαφρά. Χωρίστε τη ζύμη σε κομματάκια και πλάστε την σε μπάλες με το χέρι σας. Βάλτε τις σε λαδωμένο ταψί και αφήστε τις κάπου δροσερά μέχρι την ώρα του μαγειρέματος.
Ανάψτε το φούρνο στο «φουλ» και βάλτε το ειδικό πιατάκι ή ένα βαρύ ταψί φούρνου να πυρώσει. Αφήστε το να ζεσταθεί για περίπου μία ώρα.
Πασπαλίστε με αλεύρι ένα σημείο στο τραπέζι σας ή σε μεγάλη λεία επιφάνεια για να μην σας κολλήσει η ζύμη και ακουμπήστε εκεί μία μία μπάλα. Απλώστε την με το χέρι σας και αφαιρέστε τον αέρα με τις άκρες των δαχτύλων σας. Ανοίξτε τη μέχρι να είναι όσο πιο λεπτή γίνεται, με λίγο μεγαλύτερο πάχος στα άκρα.
Προσθέστε λίγο σιμιγδάλι από πάνω κα τα υλικά σας μαζί με ελάχιστο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, αποθέστε το δημιούργημά σας με προσοχή επάνω στη ζεστή επιφάνεια, η οποία αναμένει μέσα στο φούρνο και ψήστε μέχρι η ζύμη να γίνει «χρυσή» και τραγανή. Καταναλώστε άμεσα για να μην κρυώσει και πανιάσει.


 

click@life.gr