Φασόλια με μελιτζάνες και πιπεριές

Ένα πιάτο γεμάτο δύναμη και θρεπτικά συστατικά! Απολαύστε το σαν κυρίως πιάτο ή ως σαλάτα.

Υλικά:

    1 ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
    1 μερίδα  ζωμό λαχανικών
    2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
    ½ κιλό μελιτζάνες (αλατισμένες και ξεπικρισμένες για ½ ώρα)
    1 κουτί κομμένες τομάτες
    2 κομμένα πράσα
    3 κομμένα κρεμμύδια
    350 γρ. άσπρα χοντρά φασόλια
    5 γλυκές πιπεριές διαφόρων χρωμάτων
    1 κομμένο μικρό φινόκιο
    Αλάτι και πιπέρι

Οδηγίες Μαγειρέματος
 Βάζουμε τα φασόλια με τον  ζωμό λαχανικών να βράσουν για 45-60 λεπτά σε μια κατσαρόλα σκεπασμένα με νερό. Τα σουρώνουμε και κρατάμε ένα φλιτζάνι από τον ζωμό που έβρασαν τα φασόλια
Αφού κόψουμε και αλατίσουμε τις πιπεριές και ξεπικρίσουμε τις μελιτζάνες μια μισή ώρα, τις σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, μαζί με τα κρεμμύδια, τα πράσα και το φινόκιο
Αφού μαλακώσουν τα λαχανικά, τα μεταφέρουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος και τα καλύπτουμε με τα φασόλια (ανακατεμένα με τις τομάτες, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι)
Ρίχνουμε στο πυρέξ 1 φλιτζάνι με τον ζωμό που έχουμε κρατήσει και ψήνουμε τα φασόλια με πιπεριές και μελιτζάνες για 30 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 220 °C
ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!




 altis.com.gr/Fytokomia.gr