Μπέργκερ για χορτοφάγους και νηστεύοντες

Η ιδέα του βετζετέριαν μπέργκερ, βλέποντάς το ως εξέλιξη του κεφτέ λαχανικών ή οσπρίων ή συνδυασμού τους, είναι πολύ παλιά σε Ευρώπη και Ασία.

Η ινδική κουζίνα που είναι σε μεγάλο βαθμό χορτοφαγική, περιέχει εδώ και δύο χιλιετίες κεφτέδες ή τύπου μπιφτέκια παρασκευές με λαχανικά, όσπρια και μπαχαρικά· η Ιαπωνία μέχρι δύο γενιές πριν ήταν κατά βάση χορτοφάγος· στην Ελλάδα, ο Πυθαγόρας (ίσως και από τα χρόνια του με τους ιερείς της Αιγύπτου) ήταν επίσης χορτοφάγος, αν και είχε μια περίεργη αποστροφή για τα φασόλια και κάπου διάβασα πως θεωρούσε ότι τα όσπρια επηρεάζουν τη σκέψη· παρά δε την συμβολή του Απίκιου στην αρχαία ιστορία του κεφτέ με κρέας, ο ρωμαϊκός στρατός επέλαυνε με χορτοφαγικό στομάχι, γράφει ο Derek Wall (The Diet of Early Humans – Vegetarianism and Archaeology) στο Vegetarian Society, 1988.

Η κουζίνα της Μέσης Ανατολής και η ελληνική έχουν πάμπολλες συνταγές «ψευτοκεφτέδων» στρογγυλών ή επίπεδων με λαχανικά (ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, πατατοκεφτέδες κλπ) ή όσπρια (ρεβιθοκεφτέδες), αλλά και ψάρια και θαλασσινά.
Το βετζετέριαν μπέργκερ βαφτισμένο με το (πρώτο) όνομά του VegeBurger μετράει μια ιστορία 35 σχεδόν χρόνων ως οργανωμένη ιδέα παρασκευής. Αποδίδεται στον Gregory Sams, που το λάνσαρε το 1982 με τον αδελφό του Craig, στο εστιατόριό τους με φυσικές τροφές και μακροβιοτική άποψη φαγητού, ονόματι Seeds, στο Paddington, στο Λονδίνο. Ο όρος δε veggie burger εισάγεται σε λεξικό στις αρχές του ’90 παρότι το μπέργκερ λαχανικών (vegetable burger) υπάρχει καταγεγραμμένο από το 1969.
Υπήρξε επίσης o πρώιμος μπεργκερόκηπος ή μπιφτεκόκηπος ή Garden Burger, που δεν περπάτησε και πολύ στην ιστορία του βετζετέριαν μπέργκερ, έμπνευση του Paul Wenner γύρω στο ’80 -’81, στο χορτοφαγικό εστιατόριό του Gardenhouse, στο Gresham, Oregon.
βετζετέριαν μπέργκερ και μπέργκερ νηστίσιμοβετζετέριαν μπέργκερ και μπέργκερ νηστίσιμο
Καθώς οι χορτοφάγοι ήδη έχουν άποψη για το συγκεκριμένο είδος, το ενδιαφέρον εντοπίζεται στο πόσο νόστιμο ή/και γευστικά προκλητικό μπορεί να είναι ένα βετζετέριαν μπέργκερ για τους μη χορτοφάγους. Αυτοί θα εξετάσουν πιο αυστηρά την υφή και την νοστιμιά του, σε σύγκριση με την οικεία τους κρεάτινη γεύση.
Για αυτό το τεστάραμε κι έτσι. Αν, λοιπόν, ένα βετζετέριαν μπέργκερ καταφέρνει να είναι δελεαστικό και στον ουρανίσκο του καρνιβορικού γκουρμέ, τότε η επιτυχία του είναι διπλή. Το εύκολο βετζετέριαν μπέργκερ με φακές, καρότο και μπαχαρικά ξεπερνάει τις προσδοκίες γιατί είναι και εκπληκτικά εύγευστο! Αν το βάλετε ανάμεσα σε σπιτικά ψωμάκια μπριός, με την κλασική συνοδεία σαλάτας, δαχτυλίδια κρεμμυδιού ή καραμελωμένα κρεμμύδια, τσένταρ και μπάρμπεκιου σος, όχι απλώς δεν θα σας λείψει ο καλύτερος κιμάς αλλά θα φάτε και τα δάχτυλά σας!
Το χορτοφαγικό μπέργκερ είναι πολύ εύκολο, καθώς φτιάχνεται με υλικά που θεωρούνται λίγα στην κατηγορία του (αρκετά χορτοφαγικά μπέργκερ περηφανεύονται όταν έχουν μόνον 10 υλικά!) και με γρήγορο φτιάξιμο. Ακόμη κι αν δεν έχετε τίποτα έτοιμο, θα χρειαστείτε συνολικά περί τα 40 λεπτά για όλα.
Το ζητούμενο στα βετζετέριαν μπέργκερ είναι να έχουν μεστή γεύση, υφή που να τα κρατάει σφιχτά και φυσικά να είναι θρεπτικά για τον οργανισμό. Εν προκειμένω, ο συνδυασμός φακές-ρύζι βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου που οι πρώτες προσφέρουν, κι αν αντικαταστήσετε το ρύζι με κινόα, θα ενισχύσετε τα μπέργκερ σε πρωτεΐνη. Από κει και πέρα, στα τεχνικά, σημασία έχει να περιοριστούν τα υγρά και η μάζα τους να είναι σφιχτή ώστε να πλάθονται σωστά, να στέκονται και κυρίως να είναι εύκολος ο χειρισμός τους στο ψήσιμο.
Θυμηθείτε ωστόσο, ότι δεν πιέζουμε ποτέ τα μπιφτέκια στο ψήσιμο, είτε είναι βετζετέριαν είτε όχι.
Νηστίσιμα είναι από μόνα τους τα ίδια τα βετζετέριαν μπέργκερ –τα μπιφτέκια προφανώς- αν κάνετε ό,τι και οι vegan. Δηλαδή, δεν θα χρησιμοποιήσετε το αβγό, το οποίο θα αντικαταστήσετε με 1 κ.σ. τριμμένο λιναρόσπορο ή σπόρους φασκόμηλου (τσία, chia) ανακατεμένο σε 3 κ.σ. νερό και θα βάλετε το μείγμα στο ψυγείο για 15 λεπτά. Αν βεβαίως κρατήσετε και νηστίσιμη τη συνοδεία τους, τότε μπορείτε να έχετε ένα αξιοζήλευτο, συνολικά νηστίσιμο πιάτο. Αν κάνετε τα σπιτικά ψωμάκια μπριός, αντικαταστήστε το βούτυρο με καλαμποκέλαιο και αποκλείστε ή προσθέστε υλικά ανάλογα με το πόσο hardcore είναι η νηστεία σας.
Το μπέργκερ χωρίς ψωμί ακολούθησε την ιδέα του σάντουιτς χωρίς ψωμί, που εμφανίζεται γραπτά το 1935 (“‘Breadless Sandwich’ is Latest Innovation,” Dorothea Duncan, Washington Post, January 27, 1935 (σελ. S6). Όπως και ο πρόγονός του, ήταν εξαρχής επιλογή και μια δημιουργική προσέγγιση στο ίδιο θέμα για λόγους αισθητικούς και δίαιτας. Η εναλλακτική στο ψωμί είναι τα σαρκώδη λαχανικά όπως η μελιτζάνα και τα μανιτάρια Portobello, όταν το μπιφτέκι δεν κάνει απλώς solo εμφάνιση στα μαρουλόφυλλα.
Σε αυτή τη λογική, και με λίγη έμπνευση από το μοναδικό στιλ της τρομερής Ιζαμπέλα Μπλόου, το βετζετέριαν μπέργκερ φόρεσε ένα φλατ καπέλο από τηγανητές μελιτζάνες (που όμως, μπορούν να γίνουν και ψητές), με ένα οβάλ ντοματίνι κόκκινο, καρφωμένο πάνω του. Η άσπρη σάλτσα είναι μια κρέμα γιαουρτιού και φέτας, με μια πρέζα πάπρικα, αλλά στη θέση της φέτας θα μπορούσε κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί και κατίκι Δομοκού. Στην νηστίσιμη βερσιόν μπορείτε να βάλετε και πολτό ελιάς ή άλλη σάλτσα της επιλογής σας.
Με δυο λόγια: ένα ιδιαίτερα νόστιμο βετζετέριαν μπέργκερ, σε δύο εξίσου τερψιλαρύγγιες εκδοχές και συνταγή-βάση για να την ακολουθήσετε ή να πειραματιστείτε, αν θέλετε, ακόμη περισσότερο.
Προετοιμασία: 35-40 λεπτά, αν τα κάνετε όλα απ’ την αρχή. 15-20 λεπτά, αν έχετε έτοιμες (βρασμένες) τις φακές και το ρύζι. Αν κάνετε τα βετζετέριαν μπέργκερ από το μηδέν, ετοιμάστε τα υπόλοιπα, όσο βράζουν οι φακές. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4-5 άτομα)
2 φλ. (500 ml) βρασμένες φακές
2 μεσαία καρότα, στον χοντρό τρίφτη
1 κ.γ. κάρυ
1 κ.γ. πάπρικα
1-1.5 κ.γ. κύμινο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
4-6 κ.σ. μπαλσάμικο ξίδι
1/2 μεσαίο κρεμμύδι (50-55 γραμ.) ψιλοκομμένο
4-5 κ.σ. φρυγανιά
3 γεμάτες κ.σ. βρασμένο ρύζι καστανό ή βρασμένο κινόα
1 αυγό (κανονικού μεγέθους) χτυπημένο ή 1 κ.σ. σκόνη λιναρόσπορου καλά ανακατεμένη με 3 κ.σ. νερό
4 κ.σ. φρυγανιά
για τις μελιτζάνες
2 μεσαίες φλάσκες μελιτζάνες κομμένες οριζόντια σε φέτες 1-1.2 εκατ.
80 ml ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την σάλτσα γιαουρτιού-φέτας
4 κ.σ. φέτα
4 κ.σ. γιαούρτι στραγγισμένο
1/2 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 πρέζα πάπρικα
αλάτι, λευκό πιπέρι
για το σερβίρισμα με μελιτζάνες
μαρουλόφυλλα και 4 ντοματίνια/μπέργκερ, τα 3 κομμένα στη μέση
σάλτσα γιαουρτιού-φέτας
2-3 κάππαρες πλυμένες
για το κλασικό σερβίρισμα
ροδέλες ντομάτας ή ρόκα και φέτες αβοκάντο
φέτες τσένταρ και σάλτσα ΒΒQ
πίκλες
Ετοιμάζετε τις φακές και το μείγμα: Στραγγίζετε καλά τις φακές και τις βάζετε σε μεγάλο σχετικά μπολ με το αυγό. Ανακατεύετε. Αν χρησιμοποιήσετε τον λιναρόσπορο, βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για 15 λεπτά και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το όπως το αυγό.
Σε τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και σοτάρετε το κρεμμύδι και το καρότο για 2-3 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτετε τα μπαχαρικά (κάρυ, πάπρικα, κύμινο) και τα αφήνετε να βγάλουν το άρωμά τους. Μετά από 4-5 λεπτά, σβήνετε με το μπαλσάμικο ξίδι και μόλις αυτό εξατμιστεί, αποσύρετε. Αδειάζετε το μείγμα στο μπολ με τις φακές και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, αλάτι και πιπέρι.
Σημείωση: Η φρυγανιά απορροφά την υγρασία του μείγματος. Βάλτε την στο τέλος, ελέγχοντας την ποσότητά της ώστε τα μπιφτέκια να πλάθονται εύκολα και να στέκονται κανονικά. Αν χρειαστεί, μπορείτε να προσθέσετε λίγη ακόμη.
Για τις μελιτζάνες: Βάλτε το μισό ελαιόλαδο στο τηγάνι να ζεσταθεί καλά (μέτρια φωτιά) και προσθέστε τις μισές φέτες από τις μελιτζάνες. Τηγανίστε για 5-8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε σε χάρτινη πετσέτα και συνεχίστε με τις υπόλοιπες φέτες. Εναλλακτικά, αν δεν τις θέλετε τηγανητές, μπορείτε να τις ψήσετε στο φούρνο (200 C) για 20 περίπου λεπτά. Βάλτε τις φέτες σε ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα και αλείψτε τις (με πινέλο) με ελαιόλαδο.
Ψήστε τα βετζετέριαν μπέργκερ: Πλάστε τα μπιφτέκια και ψήστε τα σε ζεστό, στεγνό αντικολλητικό τηγάνι ή με ελάχιστο ελαιόλαδο και μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά σε κάθε πλευρά. Γυρίστε τα μπέργκερ με σπάτουλα και μην τα πιέζετε όσο ψήνονται.
Ετοιμάστε την σάλτσα γιαουρτιού-φέτας: Χτυπήστε στο μούλτι όλα τα υλικά. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, πιπέρι.
Σερβίρισμα: Σε μαρούλι βάλτε 1-2 φέτες μελιτζάνας, το μπέργκερ, σάλτσα (πάνω του ή κάτω), κομμένα στη μέση ντοματίνια (με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω), μελιτζάνα και καρφώστε πάνω το ολόκληρο ντοματάκι.
Για κλασικό βετζετέριαν μπέργκερ με τυρί, προσθέστε τις φέτες τσένταρ πάνω στα μπιφτέκια και βάλτε τα στο φούρνο (100-120 C) για λίγα λεπτά -δείτε περισσότερα στην συνταγή εδώ.
Ολοκληρώστε με τη διαστρωμάτωση των υλικών, παίζοντας με τα χρώματα και την υφή τους. Τα βετζετέριαν μπέργκερ είναι επίσης ωραία σκέτα, συνοδεία σαλάτας ή με ψητές στο φούρνο, τραγανές γλυκοπατάτες με μυρωδικά (βλ. φωτό επάνω, η συνταγή θα ακολουθήσει).



Πηγή Συνταγές Pandespani/Econews.gr