Anemoni: Μπριάμ λαχανικών σε αφράτη ζύμη

Υλικά
Για τη ζύμη :
140 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
400 - 500 γρ. αλεύρι
120 γρ. ελαιόλαδο
120 γρ. βούτυρο λιωμένο
60 γρ. νερό
2 κουτ. σούπας ξύδι
2½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
αλάτι
1 κρόκος αβγού, ανακατεμένος με 2 κουτ. σούπας νερό

Για τη γέμιση:
1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα, σε κύβους
2 μέτρια κολοκύθια, σε κύβους
1 κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 μέτρια πατάτα, σε μικρούς κύβους
1 πιπεριά κέρατο, κομμένη σε ροδέλες
3 - 4 μανιτάρια λευκά, κομμένα σε λεπτά φετάκια
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1 μέτρια ντομάτα ψιλοκομμένη
150 γρ. κεφαλογραβιέρα, κατά προτίμηση Αμφιλοχίας, τριμμένη
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη:
Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, το λάδι, το βούτυρο, το νερό, το ξύδι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ, τα ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη και μετά ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι ζυμώνοντας με τα χέρια έως ότου γίνει ένα μαλακό ζυμάρι (μπορεί να μην το πάρει όλο).
Το σκεπάζουμε με μια βρεγμένη πετσέτα και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 15 - 20 λεπτά.

Γέμιση:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, την πατάτα, το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα μανιτάρια.
Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μαλακώσουν ελαφρώς.
Η πατάτα θα ψηθεί στα υγρά που θα βγάλουν τα λαχανικά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο, ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για 2 - 3 λεπτά και αποσύρουμε.
Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε.

Πίτα:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 °C.
Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ή με τα χέρια σε χοντρό μακρόστενο φύλλο πάχους περίπου 1½ εκ., απλώνουμε στο κέντρο και κατά μήκος του φύλλου τη γέμιση, γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα, τυλίγουμε σε μακρόστενο ρολό και με ένα πινέλο το αλείφουμε με τον αραιωμένο κρόκο.
Λαδώνουμε ένα ταψί, βάζουμε μέσα το ρολό και το ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί καλά, πάνω - κάτω.
Το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και μετά το κόβουμε.