Ξυλάκι ή χωνάκι, γιατί δεν μπορούμε να αντισταθούμε στο παγωτό;

Όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει, οι αντιστάσεις μας στο παγωτό μειώνονται

«Δεν βαριέσαι, κάνει φοβερή ζεστή, θέλω οπωσδήποτε κάτι να με δροσίσει», λέμε και κατεβαίνουμε

στο περίπτερο για ένα ακόμη παγωτό. Ο Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Γιώργος Μίλεσης, μας εξηγεί όσα θέλουμε να ξέρουμε για το παγωτό.
Να ‘ναι απλά μια αγαπημένη γεύση ή ανάμνηση των παιδικών μας χρόνων; Όλοι έχουμε τουλάχιστον μια φωτογραφία με το παιδικό μας πρόσωπο πασαλειμμένο με παγωτό. Κι όσο κι αν δεν το παραδέχεστε, είμαστε σίγουροι ότι κι εσείς μετρούσατε τα παγωτά που τρώγατε ως παιδιά το καλοκαίρι!
Ας το δούμε, όμως, και διαφορετικά. Αλήθεια, εσείς πόσο ταυτίζεστε με την εικόνα της μικρής κοπέλας στην ταινία που, ελέω ερωτικής απογοήτευσης, καταβροχθίζει (δακρύζοντας συνήθως) ένα «κουβά» παγωτό μπροστά στην τηλεόραση; Αυτό δεν είναι ο ορισμός του comfort food (σ.σ. φαγητό προς ανακούφιση);
Παγωτό αντί σοκολάτας;
Μιλώντας για συναίσθημα, ποιος μπορεί να πει ότι το παγωτό δεν είναι η απόλυτα ένοχη απόλαυση του καλοκαιριού ή ακόμα και ο δικαιωματικός αντικαταστάτης της «θεάς» σοκολάτας, με το που ανεβαίνει ο υδράργυρος;
Είτε το κίνητρο μας είναι γευστικό/προτίμηση είτε συναισθηματικό, παγωτό και σοκολάτα έχουν περισσότερα κοινά απ’ όσα φανταζόμαστε.

Συνήθως έχουμε εγγενή προτίμηση στην κρεμώδη υφή

Εσείς τι προτιμάτε για να κανακέψετε «εαυτόν»;
Πρόσφατη Βορειοαμερικανική μελέτη (1) προσπάθησε να καθορίσει το πώς μεταφράζεται το φαγητό προς ανακούφιση, βάσει προτίμησης, τόσο στα δύο φύλα όσο και μεταξύ διαφορετικών ηλικιακών ομάδων. Όντως φάνηκε πως οι άντρες προτιμούν ζεστά, σχετιζόμενα με γεύμα τρόφιμα, όπως οι μπριζόλες, τα κοκκινιστά και οι σούπες. Αντίθετα, οι γυναίκες προτίμησαν comfort foods σε μορφή snack, όπως η σοκολάτα και το παγωτό (σ.σ. τι άλλο;). Επιπλέον, οι νεότεροι προτίμησαν επίσης snack, σε σχέση με τα άτομα άνω των 55 ετών. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί (φαίνεται να) έχουμε τόσο αξιοσημείωτες διαφορές στην προτίμηση, ειδικά υπό συνθήκες stress;
Γιατί μας φαίνεται ακαταμάχητο το παγωτό;
Στην κατεύθυνση αυτή, μια νέα γενετική μελέτη υποστηρίζει κάθε άνθρωπος παράγει πολύ διαφορετικά ποσά αμυλάσης στο σάλιο (εξετάζοντας την έκφραση του αντίστοιχου γονιδίου AMY1), του ενζύμου δηλαδή που διασπά στο στόμα τα αμυλώδη τρόφιμα (2). Στη διαφορετική αυτή συγκέντρωση αμυλάσης στο σάλιο, υποστηρίζουν οι ερευνητές, μπορεί να οφείλεται η διαφορετική αντίληψη για την υφή των τροφίμων (σ.σ. κρεμώδης, κολλώδης, υδαρή κ.α.), άρα και η προτίμηση. Ειδικά, από τη στιγμή που όσο πιο μεγάλη είναι η παραγωγή αμυλάσης τόσο πιο γρήγορα διασπά το άμυλο, άρα διαφέρει σημαντικά η αίσθησή μας για την υφή του τροφίμου.
Να σημειωθεί βέβαια ότι οι γευστικές προτιμήσεις προκύπτουν από μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ των γευστικών κάλυκων της γλώσσας μας και άλλων υποδοχέων σε στόμα και μύτη. Το τελικό μήνυμα αυτής αποστέλλεται στον εγκέφαλο προς επεξεργασία και λήψη αποφάσεων.
«Και τι δουλειά έχει το άμυλο στο παγωτό;», θα αναρωτηθεί εύλογα κάποιος. Κι όμως, χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής του μίγματος. Συνήθως προστίθεται άμυλο πατάτας ή κάποιο αντίστοιχο τροποποιημένο άμυλο. Διαβάστε, ακόμα και από περιέργεια, μια οποιαδήποτε ετικέτα με τα συστατικά συσκευασμένου παγωτού.

Οι γευστικές προτιμήσεις προκύπτουν από μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ των γευστικών κάλυκων της γλώσσας μας και άλλων υποδοχέων σε στόμα και μύτη

«Να λιώνει στο στόμα…»
Επιπλέον, αποδεικνύεται ερευνητικά ότι έχουμε εγγενή προτίμηση στην κρεμώδη υφή, όπως και σε τρόφιμα που μετατρέπονται από στερεά σε κρεμώδη/υγρά στο στόμα, όμως η σοκολάτα και το παγωτό (2). Η αμυλάση θα μπορούσε να εξηγήσει και την προτίμηση σε διαφορετικές μάρκες παγωτών ή γιαουρτιού, επειδή περιέχουν διαφορετικά ποσά πρόσθετου αμύλου. Άλλωστε, με τον τρόπο αυτό, μπορεί επίσης να εξηγηθεί και η διαφοροποίηση της γευστικής προτίμησης με την ηλικία, καθώς είναι δεδομένο ότι η παραγωγή σάλιου (άρα και των περιεχόμενων ενζύμων) περιορίζεται όσο μεγαλώνουμε.
Δεν παχαίνει αν…
Όποια κι αν είναι η κινητήριος δύναμη που μας κάνει να τρέχουμε στο περίπτερο, το παγωτό ήταν και είναι μια από τις πιο αγαπημένες γεύσεις (τουλάχιστον για τους περισσότερους).
Αν τουλάχιστον διαχειριστούμε σωστά την ποσότητα και τα συνοδευτικά του (σ.σ. αφήστε κάτω τη βάφλα!) ή χρησιμοποιήσουμε μια πιο light εκδοχή (ειδικά όσον αφορά τη ζάχαρη), δεν σημαίνει ότι θα παχύνουμε απ’ αυτό.
Γιώργος Μίλεσης, MSc Κλινικός Διαιτολόγος
george@milessis.gr
FB page: milessisgeorge
References
Brian Wansink, Matthew M. Cheney, Nina Chan. Exploring comfort food preferences across age and gender. Physiology & Behavior 2003; 79 (4–5):739–47
Abigail L. Mandel, Catherine Peyrot des Gachons, Kimberly L. Plank, Suzanne Alarcon, Paul A. S. Breslin. Individual Differences in AMY1 Gene Copy Number, Salivary α-Amylase Levels, and the Perception of Oral Starch. Plos One 2010; 5(10): e13352

click@Life