Μεξικάνικη Κουζίνα

HOT, Very hot!
Στους χρόνους πριν από την ισπανική κατάκτηση, ο Μοκτεσούμα ο Β’, αυτοκράτορας του Μεξικού-
Τενοτστιτλάν, μπορούσε κάθε μέρα να διαλέγει από 300 διαφορετικά πιάτα.
Πουλερικά, τροπικά φρούτα, παγωτά με χιόνι από τα γύρω ηφαίστεια και φρέσκο ψάρι που του έφερναν οι επιφορτισμένοι γι’ αυτό υπηρέτες του από τον Κόλπο του Μεξικού.
Οι υπήκοοί του βέβαια,ήταν πιό λιτοδίαιτοι.........

Η αποθέωση του καλαμποκιού
Για τους Μεξίκας (Αζτέκας), το καλαμπόκι ήταν ο άξονας γύρω από τον οποίο περιστρέφονταν τόσο η θρησκευτική τους ζωή με τις τελετουργίες της, όσο και η καθημερινότητά τους με τις διατροφικές και τις όποιες άλλες συνήθειες.
Με αυτό έφτιαχναν etole (ατολέ) ένα είδος αφεψήματος, ταμάλες γεμιστές με κρέας ή ψάρι και τορτίγιας (έτσι τις ονόμασαν οι Ισπανοί) γεμιστές με πιπεριές ή κρέας.
Σχεδόν όλα τα πιάτα τους περιχύνονταν με σάλτσες φτιαγμένες από πιπεριές, κόκκινες και πράσινες τομάτες, καρυκεύματα και μεγάλη ποικιλία άγριων βοτάνων.

Μια νόστιμη και υγιεινή κουζίνα
Νόστιμη, πλούσια, πολύχρωμη και βασισμένη σε φυσικά, αγνά συστατικά, η μεξικάνικη μαγειρική έχει τις ρίζες της στον πολιτισμό των Αζτέκων και των Μάγια, με ιστορία 5 χιλιάδων ετών.
Πιο σημαντικό συστατικό της είναι το καλαμπόκι.
Οι τορτίγιας (τηγανίτες καλαμποκιού) γίνονται η βάση για διάφορα φαγητά και σνακ. Κλασικό ρόφημα και το etole.
Οι Μεξικανοί δεν αρκούνται στο να τρώνε το καλαμπόκι, το πίνουν κιόλας!
Φτιάχνεται από masa, τη ζύμη από την οποία γίνονται οι τορτίγιας.
Σπόροι καλαμποκιού βράζουν με νερό και ασβέστη και παραμένουν έτσι για μία ημέρα.
Αμέσως μετά, αποφλοιώνονται και τρίβονται με το γουδοχέρι.
Θα προστεθεί εκ νέου νερό, ώσπου να φτιαχτεί το ζυμάρι. Η μάζα θα ξαναβράσει με νερό ώσπου να πήξει ελαφρώς.
Μπαχαρικά, φρούτα, γάλα, σοκολάτα και βεβαίως piloncillo θα εμπλουτίσουν το ρόφημα.

Ο εξωστρακισμός του σταριού
Τελικά, η χώρα παραμένει πιστή στο δικό της δημητριακό!
Τα φύλλα του καλαμποκιού, φυσικά, δεν θα πεταχτούν.
Θα περιτυλίξουν κρέας, ψάρι, οστρακοειδή που ψήνονται ή γίνονται καπνιστά.
Και ο γυμνός κορμός ακόμη, μετά την αφαίρεση των καλαμποκόσπορων, θα κοπεί και θα γίνει φελλός για μπουκάλια.
Το σιτάρι, αν και χρησιμοποιείται, κατά βάθος δεν κέρδισε ποτέ την καρδιά των Μεξικανών.

Ετσιλάδας, τορτιγιας και τάκος:

Οι εντσιλάδας είναι τορτίγιας βουτηγμένες σε σάλτσα τσίλι, ενώ τα τάκος είναι τορτίγιας γεμιστές με κρέας και φασόλια.
Τα burritos είναι τυλιχτές τορτίγιας με γέμιση από φασόλια, κρέας ή κοτόπουλο, τυρί και καυτερό τσίλι και το μάσα είναι πολύ αλεσμένο καλαμπόκι και χρησιμοποιείται για τις ταμάλες, που μοιάζουν με κέικ.
Υπάρχει τυρί κατσικίσιο και αγελαδινό, διαφόρων τύπων: από το ολόπαχο της περιοχής Τσιάπας ώς το ινώδες και ξινούτσικο της Οαξάκα.
Φρέσκο, μαλακό το queso blanco γεμίζει πιτούλες ή τις σαλάτες κάκτου, ώριμο που θυμίζει την παρμεζάνα το queso anejo θα λιώσει δελεαστικά ή μπορεί να πασπαλίζεται πάνω στα φαγητά.

Το πανταχού παρόν τσίλιΣτην πολύχρωμη αυτή χώρα παράγεται κι ένας πολύ μυρωδάτος ανοιχτόχρωμος καφές, στον οποίο θα προστεθεί το piloncillo, δηλαδή σκούρο ακατέργαστο κάντιο (είδος κρυσταλλικής ζάχαρης) που χαρίζει ξεχωριστό χαρακτήρα στο δυνατό ρόφημα του καφέ.
Είναι η τρίτη χώρα, παγκοσμίως, στις εξαγωγές καφέ.
Φυσικά, η γεύση που ξεχωρίζει είναι οι κόκκινες καυτερές πιπεριές, το τσίλι, που δίνει την ιδιαίτερη νοστιμιά σχεδόν σε όλα τα φαγητά.
Τα frijoles (τα φασόλια) δεν λείπουν από την καθημερινή διατροφή, ενώ απαραίτητες είναι και οι σάλτσες και κυρίως του αβοκάντο που ταιριάζει με την τεκίλα.

Κάκτοι σαλάτα, λάιμ και γουακαμόλ
Θα ήθελα να δοκιμάσω τις τραγανές κορυφούλες κάποιων κάκτων (στην υφή μοιάζουν με τις δικές μας αγκινάρες), που σερβίρονται σαλάτα.
Φανατικά, όμως, αγαπώ τις πράσινες τομάτες ή tomatillos, τη γουακαμόλ σάλτσα του αβοκάντο και τις υπόλοιπες φρέσκιες, ωμές σάλτσες των Μεξικάνων.
Ή, ακόμα, το ceviche, τη γνωστή μαρινάτα σε χυμό λάιμ ή λεμονιού ψαριών και γαρίδων.
Το επίσης μεγάλο μυστικό της μεξικάνικης κουζίνας είναι η σταθερή χρήση του κόλιανδρου, αυτού του υπέροχου μυρωδικού που συγκλονίζει τη γεύση.

Η φημισμένη μεξικάνικη μπύρα
Η χώρα φτιάχνει έκπαλαι μπίρα, μέσα στην οποία μάλιστα μαγειρεύουν ένα φαγητό με μαύρα φασόλια.
Το Monterrey, στον Βορρά, δεύτερη σε έκταση πόλη, θεωρείται πρωτεύουσα της ζυθοποιίας. Γνωρίζουμε ήδη τις ξανθές σταρ Sol και Corona με τη φετούλα λεμονιού.
Λίγο ισχυρότερο σε οινόπνευμα, 10°C, το πούλκε (pulque) που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και μάλιστα στην παρασκευή σαλτσών.
Πρόκειται για το αρχαιότερο ποτό της Ν. Αμερικής και συχνά συνοδεύεται με χυμούς φρούτων.
Προέρχεται από ζύμωση της αγαύης.
Ζύμωση και απόσταξη της μπλε αγαύης θα μας δώσει το μυθικό μεσκάλ.

και στην πράξη…
Το πιο σημαντικό πράγμα για τη μεξικάνικη μαγειρική είναι να αναμειγνύεις και να συνδυάζεις μια ποικιλία από συστατικά.
Συνδυάστε σάλτσες, λαχανικά, φασόλια, ρύζι και κρέας και παρακολουθήστε τη δημιουργία εκπληκτικών, νοστιμότατων γευμάτων.
Διατηρήστε το μεξικάνικο φαγητό συναρπαστικό, απολαυστικό και λαχταριστό στο σπίτι, ακολουθώντας μερικές από τις ακόλουθες προτάσεις:
- Πειραματιστείτε με τις τορτίγιας.
Για να τις κάνετε πιο τραγανές, βάλτε λίγες κουταλιές λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε τις τορτίγιας, μία κάθε φορά, για λίγα λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές.
- Tα μεξικάνικα τυριά είναι πιο πικάντικα και πιο μυρωδάτα από ένα τυπικό cheddar ή ένα αμερικανικό τυρί.
Aναζητήστε στο σούπερ-μάρκετ και δοκιμάστε λίγο queso fresco, queso anejo ή chihuahua.

More tips
Την επόμενη φορά που θα ετοιμάσετε nachos, στρώστε τα συστατικά ανάμεσα σε ολόκληρες τορτίγιας, αντί να χρησιμοποιείτε πατατάκια τορτίγιας.
Θυμηθείτε να περιμένετε και να κόψετε τα nachos σας, αφού τα υλικά έχουν ψηθεί καλά.
- Για να διατηρήσετε τις fajitas σας φρέσκες, ψήστε το κρέας και τα λαχανικά σε εξωτερική σχάρα.
Η μυρωδιά θα τονίσει τη γεύση τους.
- Δοκιμάστε κάποιο από τα αυθεντικά μεξικάνικα φρούτα και λαχανικά.
Ψάξτε για jicamas, papayas, αβοκάντο, squash, mangos και guayabas.
- Ψήνοντας σπόρους, μπαχαρικά ή άλλα συστατικά ξεχωριστά, θα τονιστεί η γεύση τους.
- Για να σερβίρετε το φαγητό, παρουσιάστε τα συστατικά σε μεμονωμένες πιατέλες, πιάτα και μπολ και αφήστε τους φίλους σας να διαλέξουν ποια συστατικά θέλουν να ενσωματώσουν στο γεύμα τους.

Η ΔΙΑΔΡΟΜΗ