Έτοιμες σαλάτες: τι πρέπει να ξέρετε

Η Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με έδρα στον Πειραιά, Δέσποινα Μαρσέλου, με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, εξηγεί τι ακριβώς συμβαίνει με τις έτοιμες, πλυμένες και κομμένες σαλάτες που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ.

Πόσες φορές έχετε βαρεθεί να πλύνετε τα λαχανικά σας και ενδεχομένως να μην φάτε σαλάτα επειδή δεν είχατε διάθεση να κάνετε αυτή τη δουλειά; Ειδικά στη φυτοφαγία, τη χορτοφαγία και τον vegan τρόπο ζωής και διατροφής, όπου τα λαχανικά και οι σαλάτες έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην καθημερινότητα, το πλύσιμο και το κόψιμό τους καταλαβαίνω ότι κάποιες ώρες φαντάζει σαν βασανιστήριο. Γι’ αυτό και μπήκαν στη ζωή μας οι έτοιμες, συσκευασμένες σαλάτες, όπου τα λαχανικά είναι έτοιμα, πλυμένα και κομμένα σε ένα σακουλάκι κι εμείς το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να το ανοίξουμε και να ευχαριστούμε ενδόμυχα αυτόν που το σκέφτηκε.
Δυστυχώς, όμως, αυτές οι σαλάτες δεν είναι η καλύτερη λύση στη διατροφή σας. Σύμφωνα με βίντεο του nutritionfacts.org και τον Michael Greger M.D. FACLM οι ενδοτοξίνες και τα βακτήρια είναι κάτι που πρέπει να έχουμε υπ’ όψιν μας σε αυτές τις περιπτώσεις.
Καταρχάς να πούμε ότι οι ενδοτοξίνες είναι με απλά λόγια βλαβερές ουσίες που παράγονται από νεκρά βακτήρια. Πριν χρόνια, ο Greger είχε μιλήσει για το πώς ένα γεύμα όπως λουκάνικα με αυγά μπορεί να επηρεάσει τις αρτηρίες μας μέσα σε μερικές ώρες από την κατανάλωσή του. Αυτό συμβαίνει γιατί ένα τέτοιο γεύμα στέλνει ενδοτοξίνες στην κυκλοφορία του αίματος, οι οποίες υπάρχουν ήδη σε χαμηλή συγκέντρωση, αλλά η αύξησή τους πυροδοτεί τη φλεγμονή και σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο αθηροσκλήρωσης.

Μπορεί να σκέφτεστε το εξής λογικό: αφού στο έντερό μας ζουν ήδη τόσα δισεκατομμύρια βακτήρια, πιθανόν πολλές ενδοτοξίνες υπάρχουν ήδη στον οργανισμό μας και μερικές ακόμη από τη διατροφή ίσως να μην έκαναν διαφορά όσον αφορά τη συστηματική φλεγμονή. Η θανατηφόρος ενέσιμη δόση ενδοτοξινών είναι αρκετά χαμηλή, της τάξης των 1 με 2 μικρογραμμαρίων, που σημαίνει ότι μπορεί να έχουμε ήδη εκατομμύρια θανατηφόρες δόσεις εκεί… κάτω. Αυτό που παίζει ρόλο, όμως, είναι το πού βρίσκονται και πώς στον οργανισμό μας.
Τα κόπρανα, ας πούμε, είναι ακίνδυνα για τον οργανισμό μας όταν βρίσκονται στο έντερο. Αν, όμως, τα λαμβάναμε σε ενέσιμη δόση, σίγουρα δεν θα παρέμεναν ακίνδυνα… Το ίδιο συμβαίνει και με τις ενδοτοξίνες που καταναλώνουμε από τη διατροφή, οι οποίες όταν καταναλώνονται με λιπαρά προωθείται η απορρόφησή τους στο λεπτό έντερο, ακόμη κι αν μιλάμε για καλομαγειρεμένο φαγητό. Σίγουρα το βράσιμο του φαγητού σκοτώνει τα βακτήρια, αλλά όχι και τις ενδοτοξίνες, κάτι που συμβαίνει και με το κρέας. Η κατανάλωση κρέατος και πουλερικών μολυσμένων με περιττώματα μπορεί να οδηγήσει όχι μόνο σε δηλητηρίαση αλλά και σε σοβαρές ασθένειες. Ακόμη και όταν στα σφαγεία καθαρίζονται τα ορατά μολυσμένα σημεία, ο ίδιος ο καθαρισμός μπορεί να μεταφέρει τα βακτήρια και να οδηγήσει σε αύξησή τους. Και στο ψυγείο, ακόμη κι αν αποθηκεύεται σωστά το κρέας, οι ενδοτοξίνες αρχίζουν να συσσωρεύονται με την ανάπτυξη βακτηρίων.
Τι συμβαίνει, όμως, με άλλες τροφές. Η αλήθεια είναι ότι οι τα υψηλότερα επίπεδα ενδοτοξινών ανιχνεύονται στο επεξεργασμένο κρέας και τα γαλακτοκομικά και τα χαμηλότερα στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Αυτό που συμβαίνει με τα περισσότερα φρούτα και τα λαχανικά είναι ότι οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να διαπεράσουν την εξωτερική επιφάνεια και να εισχωρήσουν στο εσωτερικό καταστρέφοντας τους εσωτερικούς ιστούς. Γι’ αυτό άλλωστε και τα φυτά μπορούν να παραμείνουν στα χωράφια εκτεθειμένα στον ήλιο για καιρό. Μόλις, όμως, τα κόψουμε, τα βακτήρια αποκτούν πρόσβαση στο εσωτερικό τους κι έτσι μέσα σε λίγες ημέρες τα λαχανικά μας αρχίζουν να χαλάνε.

Τι σημαίνει αυτό, λοιπόν, για όλες τις βολικές, έτοιμες, κομμένες και πλυμένες σαλάτες που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ; Παρ’ όλο που οι ενδοτοξίνες δεν ήταν ανιχνεύσιμες στην πλειοψηφία των ανεπεξέργαστων λαχανικών, μόλις καταστρέψουμε την προστατευτική εξωτερική στοιβάδα τους, μειώνουμε την αντίστασή τους στην επίθεση μικροβίων. Αυτό σημαίνει πως ένα φρέσκο λαχανικό, όπως ένα καρότο ή ένα κρεμμύδι, όταν είναι φρέσκο και το κόβουμε έχει αρχικά μη ανιχνεύσιμα επίπεδα βακτηρίων και ενδοτοξινών, στη συνέχεια, ακόμη κι αν το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, αρχίζει η ανάπτυξη βακτηρίων και ενδοτοξινών. Ίσως όχι σε τόσο υψηλά επίπεδα όπως το κρέας, αλλά όχι σε ασήμαντες ποσότητες.
Πραγματοποιήθηκε, μάλιστα, έρευνα ώστε να διαπιστωθεί τι θα συνέβαινε αν άλλαζε η διατροφή από χαμηλή περιεκτικότητα σε ενδοτοξίνες από διατροφή με φρέσκα φρούτα και λαχανικά και ανέπαφα κρέατα, σε διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ενδοτοξίνες, με επεξεργασμένα κρέατα, κομμένα λαχανικά, έτοιμα γεύματα αποθηκευμένα στους 4 βαθμούς Κελσίου, τυρί, σοκολάτα κ.ο.κ. Έπειτα από μόλις μια εβδομάδα διατροφής χαμηλής περιεκτικότητας σε ενδοτοξίνες, τα λευκά αιμοσφαίρια στους συμμετέχοντες, τα οποία αποτελούν ένα δείκτη φλεγμονής στον οργανισμό, έπεσαν κατά 12% (και ταυτόχρονα έχασαν και κάτι λιγότερο από 1 κιλό), ενώ ανέβηκαν κατά 14% με 4 μόνο ημέρες κατανάλωσης τροφών με υψηλή περιεκτικότητα ενδοτοξινών.
Βέβαια, οι συμμετέχοντες δεν ακολουθούσαν πανομοιότυπες διατροφές, με τους περισσότερους να τρώνε περισσότερο κρέας και τυρί στη διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ενδοτοξίνες, με μεγαλύτερη κατανάλωση σε πρόσθετα τροφίμων, έτοιμα γεύμα κ.ο.κ. Πώς, λοιπόν, ξέρουμε ότι οι ενδοτοξίνες των λαχανικών έπαιξαν πραγματικά ρόλο;

Κι εδώ έρχεται να ρίξει φως μια μελέτη με επίκεντρο τα κρεμμύδια. Η μελέτη σχεδιάστηκε έτσι ώστε δυο διαφορετικά γεύματα να διαφέρουν ως προς τα επίπεδα βακτηρίων, αλλά να είναι πανομοιότυπα σε διατροφική αξία. Έτσι, στο πλαίσιο της μελέτης συνέκριναν φρεσκοκομμένα κρεμμύδια, με κρεμμύδια που είχαν ήδη κοπεί μέρες και αποθηκευτεί στο ψυγείο, χωρίς φυσικά να έχουν χαλάσει.
Μέσα στις τρεις πρώτες ώρες κατανάλωσης των φρεσκοκομμένων κρεμμυδιών παρατηρήθηκε μείωση σε αρκετούς δείκτες φλεγμονής στον οργανισμό, αυτό δηλαδή που είναι σχεδιασμένα να κάνουν τα φρούτα και τα λαχανικά στον οργανισμό μας. Αυτή η επίδραση, όμως, δεν παρατηρήθηκε μετά την κατανάλωση υψηλών επιπέδων ενδοτοξινών από τα ήδη κομμένα και αποθηκευμένα κρεμμύδια. Μπορεί, λοιπόν, τα κομμένα κρεμμύδια να μην πυροδότησαν ή αύξησαν κάποια φλεγμονή στον οργανισμό όπως συμβαίνει με το κρέας και τα γαλακτοκομικά, αλλά φαίνεται πως «εξαφάνισαν» τις αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που τα χαρακτηρίζουν όταν είναι φρέσκα.
Η κατανάλωση, λοιπόν, των έτοιμων, κομμένων λαχανικών συνδέεται με αυξημένη έκθεση σε ενδοτοξίνες. Σίγουρα το να μην τρώτε καθόλου λαχανικά είναι χειρότερο από το να επιλέγετε τα έτοιμα, αλλά αν θέλετε να λαμβάνετε τα μέγιστα από τη διατροφή σας, η καλύτερη επιλογή που μπορείτε να κάνετε είναι φρέσκες, ολόκληρες και ανεπεξέργαστες φυσικές τροφές.
Δέσποινα Μαρσέλου
Κλινική διαιτολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα
Ηρώων Πολυτεχνείου 67, Πειραιάς
www.getactive.gr, www.notanordinarymum.gr
fb page getactive
 www.clickatlife.gr