Κίνδυνος άνοιας από τροφές που παρασκευάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες

Σύμφωνα με μία νέα μελέτη που έγινε σε ποντίκια και σε μικρό αριθμό εθελοντών, ο περιορισμός της κατανάλωσης ψητών και τηγανητών τροφών μπορεί να ελαττώνει τον κίνδυνο άνοιας. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Επιστήμονες του Mount Sinai της Νέας Υόρκης, με επικεφαλής την Έλεν Βλασσάρα, καθηγήτρια Ιατρικής, Γηριατρικής, Παρηγορητικής Φροντίδας & Πειραματικού Διαβήτη, εστίασαν την προσοχή τους σε μια ομάδα ουσιών που ονομάζονται τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (advanced glycation end products ή AGEs).
Η γλυκοζυλίωση είναι μία χημική αντίδραση κατά την οποία τα μόρια των σακχάρων ενώνονται με αυτά των πρωτεϊνών, δημιουργώντας ουσίες που μπορεί να βλάψουν την λειτουργία των κυττάρων.
Τα τελικά προϊόντα της γλυκοζυλίωσης έχουν συσχετισθεί σε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη και παχυσαρκίας. Επίσης προκαλούν ρυτίδες. Η γλυκοζυλίωση προκαλεί σκλήρυνση και υποβάθμιση των ιστών στήριξης του δέρματος. Επιδρά στο κολλαγόνο και το δέρμα χάνει σταδιακά την ελαστικότητα και τον τόνο του ενώ εμφανίζονται πρώιμες ρυτίδες.
Τα AGEs σχηματίζονται αυθόρμητα όταν εκτίθενται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες τα λίπη, οι πρωτεΐνες και η ζάχαρη. Υπάρχουν σε μικρές ποσότητες στο σώμα, αλλά συχνά καταναλώνονται μέσω των τροφίμων. Βρίσκονται σε ψητά και τηγανητά κρέατα, αυγά, τυριά, κέικ, μπισκότα και γλυκίσματα που απαιτούν ψήσιμο στον φούρνο. Ωστόσο τα επίπεδά τους είναι εξαιρετικά υψηλά στο μπέικον, τα λουκάνικα, τις πίτσες και τα μπέργκερ που τηγανίζονται ή ψήνονται στα κάρβουνα και στον φούρνο σε σημείο που να καρβουνιάζουν. Αντίθετα, το βράσιμο δεν οδηγεί στην ανάπτυξή τους.
Οι επιστήμονες του Mount Sinai αξιολόγησαν τις νοητικές λειτουργίες ποντικιών που τρέφονταν με τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε AGEs, η οποία αντιστοιχεί σε αυτήν που περιέχει η δυτικού τύπου, ανθυγιεινή διατροφή. Τα ευρήματά τους τα συνέκριναν με άλλη ομάδα ποντικιών, τα οποία τρέφονταν με τρόφιμα που περιείχαν την μισή ποσότητα των AGEs. Οι θερμίδες που έτρωγαν τα ζώα και στις ίδιες ομάδες ήταν οι ίδιες.
Όπως έδειξε η έρευνα, όσα έτρωγαν πάρα πολλά τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης παρουσίασαν καθώς μεγάλωναν προβλήματα μνήμης, μάθησης και συντονισμού των κινήσεων. Επίσης στον εγκέφαλό τους συσσωρεύτηκε η βήτα-αμυλοειδής πρωτεΐνη η οποία δημιουργεί «πλάκες», που αποτελούν χαρακτηριστικό «σημάδι» της νόσου Αλτσχάιμερ.
Τα αποτελέσματα σε μικρή ομάδα εθελοντών, ηλικίας άνω των 60 ετών, ήταν εξίσου εντυπωσιακά, καθώς και σε αυτούς η υπερκατανάλωση των AGEs συσχετίσθηκε με προοδευτική έκπτωση των νοητικών λειτουργιών.
Οι μελέτη έδειξε επίσης ότι η κατανάλωση τροφών με AGEs, μεταξύ άλλων συνεπειών, προκαλούσε μειωμένα επίπεδα τη πρωτείνης SIRT1 που φαίνεται να προστατεύουν από τη νόσο του Αλτσχάιμερ, καθώς και από το μεταβολικό σύνδρομο.
Σε μια άλλη μελέτη της ίδιας επιστημονικής ομάδας, μία ομάδα ποντικών με διατροφή πλούσια σε μεθυλγλυοξάλη (μια ουσία που προκύπτει από τη γλυκοζυλίωση) επί τέσσερις γενιές, ενώ μία άλλη ομάδα ποντικιών ακολούθησε διατροφή χωρίς αυτή την ουσία επί τέσσερις γενιές. Τα ποντίκια που έτρωγαν την μεθυλγλυοξάλη παρουσίασαν πολύ νωρίς αντίσταση στην ινσουλίνη και αυξημένο σωματικό λίπος – κάτι που δεν συνέβη στα ποντίκια της ομάδας ελέγχου.

Η γλυκοζυλίωση προκαλεί ρυτίδες

Μία άλλη μελέτη της Βλασάρα και των συνεργατών της έδειξε ότι έστω και λίγο να περιορίσει ένας διαβητικός τις τροφές που είναι πλούσιες σε τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης, θα βελτιώσει την κατάστασή του.
Η Βλασσάρα και οι συνεργάτες της συνιστούν αντί να ψήνουμε το φαγητό, να το κάνουμε βραστό, ή στον ατμό καθώς έτσι οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά υψηλές για να παραχθούν τα προϊόντα της γλυκοζυλίωσης.
Η γλυκοζυλίωση υφίσταται και μέσα στο ανθρώπινο σώμα, περισσότερο στην αιμοσφαιρίνη και το κολλαγόνο, γι’ αυτό πρέπει να αποφεύγεται η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης και ιδιαίτερα φρουκτόζης (η φρουκτόζη επιταχύνει τη διαδικασία της γλυκοζυλίωσης 10 φορές σε σχέση με τη γλυκόζη).
Όταν γλυκοζυλιώνονται οι πρωτεΐνες, αλλάζει η λειτουργία τους, π.χ. το κολλαγόνο και η ελαστίνη όταν εκτίθενται στη φρουκτόζη και τη γλυκόζη αποκτούν ακαμψία. Γι’ αυτό περιορίστε στο ελάχιστο την κατανάλωση των υδατανθράκων όπως λευκό ψωμί, πολλά μακαρόνια, πατάτες κλπ. Τα AGEs εναποτίθενται στα διάφορα όργανα, από τα αγγεία μέχρι το δέρμα, συμβάλλοντας στην αθηρωμάτωση και ευνοώντας τη γήρανση.

healthyliving.gr