Χαλβάς συνταγές

Πολύ δημοφιλές γλυκό. Συναντάται, σε διάφορες ποικιλίες, σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν). Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια. Φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى (χαλβά) που σημαίνει γλυκό. Δεν είναι γνωστό πότε....

 ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα.

Πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα.
Υπάρχουν τριών τύπων χαλβάδες στην Ελλάδα: σησαμένιος, σιμιγδαλένιος και Φαρσάλων. Ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή.
Νηστίσιμος είναι ο χαλβάς με σησάμι.
Για όσους δεν νηστεύουν το λάδι θεωρούνται νηστίσιμοι και οι άλλοι δύο τύποι εφόσον έχουν παρασκευαστεί με λάδι.
Σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά περίεργα για τις ελληνικές γεύσεις όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια.

Σησαμένιος:
Χαλβάς από ταχίνι με γέμιση φυστικιού τύπου Αιγίνης Χαλβάς που συναντάμε σήμερα στα σούπερ-μάρκετ και εν γένει στα καταστήματα ειδών τροφίμων (χαλβάς του μπακάλη).
Παρασκευάζεται με βασικά υλικά το ταχίνι και σιρόπι ζάχαρης.
Έχει υφή μαστιχώδη-ινώδη.
Προτιμάται ιδιαίτερα τα Κούλουμα γιατί είναι ο μόνος που δεν περιέχει αρτύσιμα υλικά.
Είναι ένα γλυκό που, πέρα από τη θερμιδική του αξία, έχει και υψηλή θρεπτική αξία καθώς περιέχει ταχίνι.
Πωλείται κατεξοχήν σε "μπαστούνια".
Οι κύριες παραλλαγές που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι * βανίλλια * κακάο * ανάμικτος (μισός με βανίλλια και μισός με κακάο) * με αμύγδαλα * με μέλι * με επικάλυψη σοκολάτας

Σιμιγδαλένιος:
Χαλβάς σιμιγδαλένιος.
Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς.
Παρασκευάζεται με βασικά υλικά το χοντρό σιμιγδάλι, το βούτυρο και σιρόπι από ζάχαρη και νερό. Είναι ο πιο γρήγορος και εύκολος στην κατασκευή.
Η πιο γνωστή του συνταγή είναι η: "ένα, δύο, τρία, τέσσερα" η οποία αναφέρεται στα ποσοστά των συστατικών.
Δηλαδή:
 * 1 μέρος βούτυρο
* 2 μέρη σιμιγδάλι
* 3 μέρη ζάχαρη και
 * 4 μέρη νερό

Φαρσάλων (σαπουνέ):
Είναι ο χαλβάς που συναντάμε στα πανηγύρια μέσα σε ταβάδες.
Λέγεται και πανηγυριώτικος επειδή, παλαιότερα, συνήθιζαν να τον προσφέρουν δωρεάν στα πανηγύρια.
Παρασκευάζεται με βασικά υλικά το νισεστέ (κυρίως ρυζιού), το βούτυρο, το νερό και τη ζάχαρη.
Έχει γεύση αρκετά λιπαρή.
Είναι ο πιο μαλακός από τα τρία είδη και γι' αυτό προτιμάται από άτομα με προβλήματα στη μάσηση.
Αν και στην πιο κλασική συνταγή οι αναλογίες των υλικών είναι ίδιες με του σιμιγδαλένιου ("ένα, δύο, τρία, τέσσερα"), ο τρόπος παρασκευής του είναι πιο δύσκολος και λίγο διαφορετικός.
Αποτελεί παραδοσιακό γλυκό των Φαρσάλων.
Θεωρείται επιτυχημένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.
Στα Φάρσαλα παρασκευάζονταν και άλλες παραλλαγές ("Πίριντς", "Κοματ'", "Σουσάμ", "Ασουτέ") αλλά τελικά επικράτησε ο Σαπουνέ.
Η παραλλαγή "Κοματ'" εξακολουθεί να πωλείται σε καταστήματα της Μακεδονίας (αν και δεν είναι εξακριβωμένο ότι είναι ακριβώς η ίδια).
Αρκετοί Τούρκοι χαλβατζήδες της περιοχής, που έζησαν τον 19ο αιώνα, είναι γνωστοί όπως οι Χαλίλ, Ισά, Σιάχης, Νουρά και Νουρής.
Ο Δήμος Φαρσάλων, σε συνεργασία με την Ν.Α. Λάρισας και τους χαλβαδοποιούς, ξεκίνησε στις 14 Οκτωβρίου 2005 να διοργανώνει ετήσια "Γιορτή του Χαλβά Φαρσάλων.
Συνταγή:
1/2 κούπα(ες) σπορέλαιο
2 κούπα(ες) νισεστέ
3 κούπα(ες) ζάχαρη
4 κούπα(ες) νερό
1 κούπα(ες) αποφλοιωμένα αμύγδαλα
8 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. κανέλα
Καβουρδίζω τα λευκά αμύγδαλα. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το σπορέλαιο και το νισεστέ, τη ζάχαρη, την κανέλα, το νερό και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Ανακατεύω πολύ καλά, ζωηρά, να ομογενοποιηθούν τα υλικά μου. Ο χυλός είναι τελείως νερουλός, αλλά δεν ανησυχώ.
Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο (εγώ χρησιμοποίησα τη χύτρα) ρίχνω τα 8κ.σ. τη ζάχαρη και τη ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά να καραμελώσει, ανακατεύοντας αφού αρχίσει το λιώσιμο. Άμεσα, προσθέτω το μείγμα του μπολ, σιγά-σιγά, προσέχοντας γιατί στην αρχή με το που θα πέσει ο πρώτος χυλός στην καταρόλα θα σηκωθεί ατμός. Χαμηλώνω την ένταση της φωτιάς στο μέτριο κι ανακατεύοντας κατά διαστήματα περιμένω να δημιουργηθεί μια καρεμελένια κρέμα. Εμένα μου πήρε γύρω στο 20λεπτο για να αρχίσει να πήζει το μείγμα. Δεν ανησυχώ αν στην αρχή μοιάζει να μην πήζει. Από τη στιγμή που θα διαπιστώσω ότι έχω κάποια αντίσταση στην κουτάλα με την οποία ανακατεύω, συνεχίζω το ανακάτεμα πολύ ζωηρά για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να σφίξει το μείγμα.
Μεταφέρω τον χαλβά σε ταψάκι ή πυρέξ και τον αφήνω για λίγα λεπτά στο γκριλ στη δυνατή σκάλα, να κάνει κρούστα με φουσκάλες. Εγώ το άφησα γύρω στο 8λεπτο, επιβλέποντας πάντα.

Παραλλαγές

Εκτός από τη διαφορά σε αναλογίες υλικών υπάρχουν και πολλές παραλλαγές στα υλικά (στα διάφορα είδη) χαλβά που συνοπτικά είναι:  
Αντικαταστάσεις
* Για το σιρόπι μπορεί να χρησιμοποιηθεί: o Ζάχαρη o Μέλι o Πετιμέζι o Μίγμα γλυκόζης με ζάχαρη
* Ο νισεστές μπορεί να είναι από: o Ρύζι o Αλεύρι o Καλαμποκάλευρο (αραποσίτι)
* Το βούτυρο ή το λάδι μπορεί να είναι: o Φρέσκο βούτυρο o Μαργαρίνες o Ελαιόλαδο o Ηλιέλαιο  
Προσθήκες
Συνηθισμένες προσθήκες μέσα ή σαν διακόσμηση στο χαλβά είναι:
* Διάφοροι ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα).
* Ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά.
* Χρώματα ζαχαροπλαστικής.  
Εκφράσεις
Λόγω της υφής του (μαλακός), ως "χαλβάς" χαρακτηρίζεται ο άνθρωπος που δεν παίρνει πρωτοβουλίες και ακολουθεί τις υποδείξεις των άλλων συνεχώς.

 

 

diadromi.gr