Anemoni: Κοτόπουλο μπαρδουνιώτικο με χυλοπίτες και μυζήθρα από τον Γιάννη Λουκάκο

Οι αγαπημένοι μας σεφ συνεχίζουν το γευστικό ταξίδι στην ηπειρωτική Ελλάδα και αυτή τη φορά ο ταλαντούχος σεφ, Γιάννης Λουκάκος, κατεβαίνει Πελοπόννησο, μέχρι τα Μπαρδουνοχώρια, και

μοιράζεται μαζί μας μια δική του παραλλαγή στο μπαρδουνιώτικο κοτόπουλο.
Υλικά για 4 μερίδες
Για το κοτόπουλο με χυλοπίτες
500 γρ. χυλοπίτες ή αλλά χειροποίητο ζυμαρικό
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κιλό κοτόπουλο, μπούτι
150 γρ. καρότο, κομμένο σε μικρά καρέ
180 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά καρέ
60 γρ. σκόρδο, σε λεπτές φέτες
150 γρ. πράσο, κομμένο σε μικρά καρέ
150 γρ. πελτές ντομάτας
200 γρ. κόκκινο κρασί
600 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 ξύλο κανέλας
1 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
1 γρ. μπαχάρι
1,25 κιλό ζωμός κοτόπουλου
120 γρ. βούτυρο
160 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
120 γρ. ξινομυζήθρα
4 γρ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
100 γρ. ξερή μυζήθρα
Μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Εκτέλεση
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε καλά αλατισμένο νερό, στο βαθμό της αρεσκείας μας. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κοτόπουλο, αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Αποσύρουμε το κοτόπουλο από τη κατσαρόλα και ρίχνουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγη ώρα και σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τις ντομάτες, την κανέλα, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το μπαχάρι και τον ζωμό.
Επαναφέρουμε το κοτόπουλο στη κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C.
Έπειτα, αποσύρουμε και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε τον ζωμό μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Αλατίζουμε αν χρειάζεται, προσθέτουμε τα ζυμαρικά, και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε βούτυρο, παρμεζάνα, την ξινομυζήθρα, το μαϊντανό, το δεντρολίβανο και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και σερβίρουμε με το κοτόπουλο και τη ξερή μυζήθρα.