Ξανθιά τερίν με ψητές πιπεριές

Καλοκαιρινή, δροσερή και αρκετά εντυπωσιακή εισαγωγή. Μια τερίν ξανθιά, στολισμένη με κόκκινες, κίτρινες και πορτοκαλί πιπεριές και αρωματισμένη με βασιλικό μπορεί να συγκινήσει το
βλέμμα και να τραβήξει την προσοχή όλων.

H βασική συνταγή χρησιμοποιεί το τρπλά κρεμώδες μασκαρπόνε (mascarpone), ιταλικό τυρί με καταγωγή από τη Λομβαρδία (και πρώτη ύλη για το τιραμισού), που γίνεται από κρέμα γάλακτος με προσθήκη τρυγικού (ταρταρικού) ή κιτρικού οξέως.
Γευστικά λεπτή αλλά ελαφρώς ενισχυμένη σε θερμίδες εκδοχή, μια και το μασκαρπόνε είναι στην κατηγορία των υλικών που είναι πλούσια σε λιπαρά.
Καθόλου δεν υπολείπεται σε γεύση όμως, ο επίσημος αντίποδας της συνταγής φτιαγμένης με ρικότα, όπου η τερίν γίνεται πολύ-πολύ ελαφριά. Τι να προτιμήσετε?
Εξαρτάται από σας και τους συνδαιτυμόνες σας. Η δική μου εκδοχή, την οποία και σας προτείνω χωρίς ενδοιασμούς, αφού για κάμποσα χρόνια έχω παίξει με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, είναι το -πρακτικό και εύκολο- μισό μισό. Διατηρεί την γεύση και την αίσθηση της υφής του μασκαρπόνε αλλά λογοκρίνει τις μισές του θερμίδες.
Το πιάτο ενδείκνυται για πρώτο σε οποιοδήποτε μεσογειακού τύπου μενού τους ζεστούς μήνες και λόγω της λεπτής του γεύσης “δουλεύει ομαδικά” και αναδεικνύει το επόμενο. Ταιριάζει επίσης σε μπουφέ και σε μενού για πάρτι, μια και διαθέτει το φοβερό ατού ότι μπορεί να γίνει εξ ολοκλήρου ακόμη και δύο μέρες πριν και γι’ αυτό ακριβώς να είναι ακόμη πιο νόστιμο. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα, μπορείτε ελεύθερα να το “πειράξετε” και να προσθέσετε στις πιπεριές (της τερίν αλλά και στη σάλτσα) κόκκινες καυτερές (chilies).
Προετοιμασία: Φτιάξτε την τερίν τουλάχιστον μια μέρα πριν και αφήστε την στο ψυγείο. Η σάλτσα μπορεί να γίνει μερικές ώρες πριν το σερβίρισμα αλλά και την προηγουμένη και να μείνει επίσης στο ψυγείο. Αν αντί για ρικότα χρησιμοποιήσετε αυτή την εποχή το δικό μας -ωραιότατο- ανθότυρο, περάστε το πρώτα από σουρωτήρι, πιέζοντάς το με κουτάλι να περάσει από τις τρύπες. Η φόρμα που χρησιμοποιείται για τις ποσότητες της συνταγής είναι μήκους 30 εκ.
Υλικά (για 6-8 άτομα)
8 πιπεριές κόκκινες, πορτοκαλί και κίτρινες
675 γραμ. μασκαρπόνε (ή ίδια ποσότητα μισή ρικότα, μισή μασκαρπόνε ή μόνο ρικότα)
3 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
3 κ.σ. βασιλικό, κομμένο σε λεπτές γραμμές
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα
2 πιπεριές κίτρινες ή πορτοκαλί, χωρίς τα σπόρια και χοντροκομμένες
καυτερές κόκκινες πιπεριές (προαιρετικά και σε ποσότητα ανάλογη με το αποτέλεσμα που θέλετε)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.γ. ξύδι μπαλσάμικο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 πρέζα ζάχαρη
6-7 φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
φύλλα βασιλικού, ολόκληρα για γαρνίρισμα
Ετοιμάζετε τις πιπεριές: Tις βάζετε ολόκληρες σε ταψί και τις ψήνετε στην πάνω θέση του φούρνου σε καυτό γκριλ για 10 περίπου λεπτά, γυρίζοντάς τες κατά διαστήματα ώστε να μαυρίσουν παντού. Τις βγάζετε, τις κλείνετε καλά σε πλαστική σακούλα (πολυουρεθάνης, αυτή των σουπερμάρκετ κάνει μια χαρά) και τις αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.
Σημείωση: Eπειδή οι πιπεριές όταν ψήνονται βγάζουν υγρά που καίγονται με την θερμοκρασία του γκριλ, στρώστε το ταψί που θα τις ψήσετε με λαδόχαρτο.
Ξεφλουδίστε τις κρύες πιπεριές κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, αφαιρέστε κοτσάνια και σπόρια, στραγγίξτε τες και απλώστε τες σε χαρτί κουζίνας. Κόψτε τις 7 πιπεριές κατά μήκος, σε ισόπαχες λωρίδες 1 εκ. περίπου. Κρατήστε τη μία για τη σάλτσα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την κρέμα: Bάλτε το μασκαρπόνε (ή το μασκαρπόνε και την ρικότα) σε μπολ και προσθέστε τους κρόκους, το βασιλικό, το σκόρδο (1 σκελίδα), αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε τα καλά.
Κτυπήστε στο μίξερ ή με σύρμα τα ασπράδια, μέχρι να έχετε μια μαρέγκα που να στέκεται. Με μεταλλικό κουτάλι πάρτε μια μεγάλη κουταλιά από τη μαρέγκα και ανακατέψτε την στο μείγμα του μασκαρπόνε. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατέψτε με λίγες γρήγορες κινήσεις να ενσωματωθεί. Διορθώστε το αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται.
Κάνετε την τερίν: Χρησιμοποιήστε μακρόστενη φόρμα. Στρώστε την με αλουμινόχαρτο, προσθέτοντας δύο κομμάτια στα μικρότερα πλαϊνά τμήματα, ώστε να καλύπτεται παντού το εσωτερικό της. Κόψτε το αλουμινόχαρτο των μεγαλύτερων πλευρών σε απόσταση  8-10 εκ. από τα τοιχώματα, ώστε να αρκεί για να διπλώσει και να καλύψει στο τέλος το περιεχόμενο.
Απλώστε ομοιόμορφα το 1/3 από το μείγμα τυριού στον πάτο της φόρμας και προσθέστε μια στρώση από τις μισές πιπεριές. Ρίξτε αλάτι, πιπέρι και επαναλάβετε την διαδικασία, τελειώνοντας με το μείγμα. Διπλώστε το αλουμινόχαρτο που περισσεύει πάνω από το μείγμα και βάλτε τη φόρμα σε ταψί. Ρίξτε καυτό νερό μέχρι το μισό του ύψους της και βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα. Βγάλτε το απ’ το φούρνο και αφήστε τη φόρμα να κρυώσει εντελώς, όπως είναι μέσα στο νερό. Πάρτε την κρύα φόρμα και τοποθετείστε την στο ψυγείο όλο το βράδυ και μέχρι να την χρειαστείτε.
Ετοιμάστε τη σάλτσα: Bάζετε την μια ψημένη πιπεριά και τις δύο ωμές σε μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας και πατάτε σταδιακά το κουμπί για 10-15 δευτερόλεπτα, ελέγχοντας το αποτέλεσμα. Θα πρέπει να έχετε μια σάλτσα όπου τα μικρά κομμάτια της πιπεριάς να είναι πολύ ψιλοκομμένα αλλά εμφανή (δεν πρέπει να έχετε πουρέ). Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται. Αδειάζετε τη σάλτσα σε μπολ, καλύπτετε με διαφανή μεμβράνη και διατηρείτε στο ψυγείο, μέχρι το σερβίρισμα.
Σερβίρισμα: Aνοίγετε το επάνω μέρος του αλουμινόχαρτου και καπακώνετε με την πιατέλα σερβιρίσματος την φόρμα. Την αναποδογυρίζετε, αφαιρείτε με προσοχή το αλουμινόχαρτο και γαρνίρετε με τα φύλλα βασιλικού. Παρουσιάστε την ολόκληρη και κόψτε την στο τραπέζι, σε φαρδιές φέτες 2 εκ. περίπου. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά.


Πηγή: Συνταγές Pandespani/Econews.gr