Τα μυστικά της σπιτικής μαγιονέζας

Έχουμε λάδι, ξύδι, αυγά, μουστάρδα και σύρμα. Άρα μπορούμε να φτιάξουμε σπιτική μαγιονέζα σε λιγότερο από 5 λεπτά. Είσαστε έτοιμες να δεχθείτε αυτή την πρόκληση;

Οι μαγιονέζες που κυκλοφορούν στο εμπόριο έχουν υπέροχη γεύση αλλά, όπως και να το κάνουμε, η

σπιτική είναι άλλο πράγμα! Άσε που, μόλις εξοικειωθείτε με την διαδικασία θα μπορέσετε να πειραματιστείτε, φτιάχνοντας τις δικές σας παραλλαγές ή χρησιμοποιώντας την δική σας μαγιονέζα για ένα σωρό άλλες παρασκευές.

Η αρχική βάση
Η μαγιονέζα είναι ένα σταθερό γαλάκτωμα, δηλαδή μια παρασκευή που δεν «κόβει» (δεν χωρίζεται το λάδι από τα υπόλοιπα υλικά). Αυτό επιτυγχάνεται ρίχνοντας το λάδι μαζί με το ξύδι λίγο λίγο μέσα στην αρχική βάση που είναι ο κρόκος του αυγού και ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα (ή το μίξερ). Ο κρόκος του αυγού περιέχει λεκιθίνη. Το ίδιο και η μουστάρδα γι’ αυτό χρησιμοποιούμε αυτά τα δύο συστατικά ώστε να δημιουργήσουμε το σταθερό γαλάκτωμα που λέγεται μαγιονέζα.
Το μυστικό για την πετυχημένη μαγιονέζα είναι να δημιουργήσουμε μια σταθερή βάση από τα υλικά που περιέχουν λεκιθίνη πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε το λάδι.

Προσθέτοντας το λάδι
Αφού χτυπηθεί ο κρόκος και η μουστάρδα έρχεται η ώρα να αρχίσουμε να προσθέτουμε το λάδι με έναν αργό αλλά σταθερό ρυθμό. Όσο πιο αργά προσθέτουμε το λάδι, τόσο πιο δεμένη θα είναι η μαγιονέζα μας.
Ανάλογα με το είδος του λαδιού που χρησιμοποιούμε, το χρώμα της μαγιονέζας μας θα είναι από εκρού μέχρι ανοιχτό κίτρινο. Το ελαιόλαδο θα δώσει στην μαγιονέζα μια πιο έντονη γεύση και ένα απαλό κίτρινο χρώμα ενώ χρησιμοποιώντας άλλα σπορέλαια, όπως πχ το ηλιέλαιο, θα μας δώσουν μια ανοιχτή εκρού μαγιονέζα με ελαφριά γεύση. Η ποσότητα του λαδιού επίσης καθορίζει πόσο «βαριά» θα είναι. Όσο περισσότερο λάδι προθέτετε, τόσο πιο παχιά θα είναι η μαγιονέζα σας.

Το χτύπημα
Η μαγιονέζα απαιτεί δεξιοτεχνία στο χτύπημα. Το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να μπορεί να μένει σταθερό καθώς θα χρειαστείτε και τα δυο σας χέρια, το ένα για να ρίχνετε το λάδι και το άλλο για να χειρίζεστε το σύρμα ή το μίξερ.

Σκεφθείτε έξυπνα και βρείτε έναν «μαγιονεζο-βοηθό» που θα σας κρατάει το μπολ ώστε να μένει σταθερό.

Αν δεν βρίσκετε βοήθεια βάλτε στη βάση του μπολ μια βρεγμένη πετσέτα που θα το εμποδίσει να γυρίζει γύρω-γύρω όταν θα χτυπάτε τη μαγιονέζα.
Αν έχετε μίξερ χειρός, μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε. Αντίθετως, το μεγάλο σταθερό σας μίξερ δεν είναι κατάλληλο καθώς η ποσότητα της μαγιονέζας δεν επαρκεί για μεγάλα μίξερ.

Βασική συνταγή μαγιονέζας
Συστατικά:
•    1 κρόκος αυγού
•    ½ κουταλιά σούπας μουστάρδα
•    1 φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο ή άλλο σπορέλαιο)
•    1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι (ή χυμό λεμονιού)
•    Αλάτι
•    Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μέτριο μπολ (συνίσταται γυάλινο ή κεραμικό), χτυπήστε τον κρόκο με την μουστάρδα και 1-2 σταγόνες λάδι μέχρι το μείγμα να γίνει παχύ.
2. Αρχίζετε να προσθέτετε το λάδι και το ξύδι εναλλάξ και σιγά σιγά, ενώ συνεχίζεται να χτυπάτε το μείγμα συνεχώς.
3. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
4. Αν θέλετε προσθέστε επιπλέον λάδι (πάντα σιγά σιγά και ανακατεύοντας συνεχώς) μέχρι να επιτύχετε την σύνθεση που να σας ικανοποιεί.

Παραλλαγές:
Για να δώσετε διαφορετική και πιο πλούσια γεύση στη μαγιονέζα προσθέστε ένα από τα παρακάτω:
-    Μια σκελίδα σκόρδο και ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά όπως το εστραγκόν ή ο βασιλικό.
-    Μια κουταλιά του γλυκού μέλι.
-    Κάρρυ, κύμινο ή τσίλι.

Η «ωμή» αλήθεια για το ωμό αυγό
Το πιο πιθανό είναι τα αυγά σας να μην είναι μολυσμένα με σαλμονέλα. Επίσης το οξύ από το ξύδι και το λεμόνι θα σκοτώσουν τα βακτήρια και θα εμποδίσουν την ανάπτυξή τους.
Αν ωστόσο είσαστε έγκυος ή έχετε αδυνατισμένο ανοσοποιητικό σύστημα, παστεριώστε τα αυγά πριν τα χρησιμοποιήσετε για να διασφαλιστείτε.

Πως παστεριώνουμε τους κρόκους των αυγών:
Κτυπάμε τους κρόκους, προσθέτοντας ένα από τα υγρά, που προβλέπονται από την συνταγή π.χ. νερό, χυμός, γάλα, αλλά όχι λάδι ή μαργαρίνη, σε αναλογία τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας υγρά για κάθε 1 κρόκο αυγού.  Ζεσταίνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή φωτιά (εδώ ένα θερμόμετρο βοηθάει) και μόλις πάει να κάνει φουσκάλες, το αποσύρουμε από την φωτιά και κτυπάμε γρήγορα με τον αναδευτήρα.  Ξαναβάζουμε στην φωτιά και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία, κάθε φορά, που πάει να κάνει φουσκάλες.  Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί όταν οι κρόκοι έχουν παραμείνει στην θερμοκρασία των 60 βαθμών για 3 λεπτά.  Κρυώνουμε και χρησιμοποιούμε τα κροκάδια στην συνταγή, κανονικά.

fe-mail.gr