Αποξήρανση σύκων (συκοπιταρίδες)

Γνωρίζετε τις συκοπιταρίδες; Είναι τα αποξηραμένα σύκα και η μέθοδος που γίνεται αυτό στην Κρήτη. Θα γνωρίσουμε πως γίνονται τα ξερά σύκα με δύο τρόπους: Ολόκληρα και ανοιγμένα

Σε όλη την Ελλάδα και κυρίως στα νησιά αποξηραίνουν τα σύκα. Είναι ένας ανέξοδος τρόπος για να διατηρηθεί

το καλοκαιρινό φρούτο για όλο το χειμώνα. Γι αυτό εξάλλου συνηθιζόταν ανέκαθεν αφού η ζάχαρη για παρασκευή μαρμελάδας και γλυκού κόστιζε και χρησιμοποιούνταν με φειδώ (θα έχετε ακούσει ή ζήσει ιστορίες όπου το γλυκό του κουταλιού κλειδωνόταν στο ντουλάπι…).

Ξερά σύκα αρωματισμένα με μαστίχα, με μαραθόσπορους , με ούζο, τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα, σε καρυδόφυλλα, σε δαφνόφυλλα, φτιαγμένα με παραδοσιακές και σύγχρονες συνταγές, τα σύκα τα αγαπούμε όλοι και παντού!

Ας δούμε τώρα πώς φτιάχνουμε στην Κρήτη τις συκοπιταρίδες:
Υλικά:
-Ώριμα σύκα
-Σουσάμι
-Κανέλα
-Φύλλα δάφνης

Επί το έργον:
-Πλένουμε τα σύκα χωρίς να τα βυθίσουμε σε νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε τρυπητό. Τα ανοίξουμε και τα απλώνουμε σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ή βαμβακερές πετσέτες.

-Σκεπάζουμε με τούλι και τα αφήνουμε στον ήλιο 3-4 μέρες, ανάλογα τις θερμοκρασίες και το αεράκι που φυσά και τα στεγνώνει. Κάθε βράδυ βάζουμε τα σύκα μέσα στο σπίτι ή τα σκεπάζουμε για να μην τα πιάνει η υγρασία της νύχτας.
Η πρώτη παρτίδα...
-Τα αφήνουμε να κρυώσουν και αρχίζουμε να φτιάχνουμε τις πιταρίδες μας:
-Απλώνουμε στο χέρι μας 3-4 ανοιγμένα σύκα στο χέρι μας ώστε να φαίνονται τα σποράκια , πασπαλίζουμε με σουσάμι και ελάχιστη κανέλα και κάνουμε άλλη μια στρώση. Επαναλαμβάνουμε άλλες δυο στρώσεις αλλά με την «καλή» πλευρά των σύκων τώρα προς τα πάνω.

-Στρογγυλεύουμε λίγο τις άκρες που εξέχουν και τα δένουμε με βαμβακερό νήμα ή ειδικό χόρτο(δεν είχα χόρτο όταν τα μάζεψα από τον ήλιο και γι αυτό έβγαλα μετά το φούρνισμα

το νήμα και τα έδεσα με το χόρτο που είναι πιο όμορφο).
 Κατ’ άλλη μέθοδο, βάζουμε σε ένα μπολ νήμα ή χόρτο (6-8 άκρες)  και στρώνουμε τα σύκα πατώντας τα με το χέρι μας μέσα στο μπολ για να φορμαριστούν. 

Δένουμε το νήμα που εξέχει και ξεφορμάρουμε την συκοπιταρίδα.  Όταν τελειώσουν, ανάβουμε το φούρνο στους 100-120 βαθμούς και τις φουρνίζουμε για μια ώρα περίπου.
Οι συκοπιταρίδες δεν πρέπει να είναι πολύ παχιές, ώστε να ψηθούν μέχρι το εσωτερικό τους και να μυρίσει το σουσάμι τους. 
Όταν τις βγάλουμε από το φούρνο είναι μαλακές, αλλά σκληραίνουν όταν κρυώσουν και έχουν ελαστική υφή.
Αφήνουμε να κρυώσουν και αποθηκεύουμε σε μεταλλικό ή γυάλινο δοχείο που κλείνει καλά βάζοντας ανάμεσά τους φύλλα δάφνης και 1-2 ξύλα κανέλας.

Μερικοί βρίσκουν αυτή τη διαδικασία κοπιαστική και έτσι την απλοποιούν ως εξής:
-Όταν τελειώσουν με το λιάσιμο των σύκων, τα πασπαλίζουν με σουσάμι και κανέλα και τα φουρνίζουν χωρίς να κάνουν πιταρίδες. Όταν κρυώσουν ελαφρά τα βάζουν σε βάζο με φύλλα δάφνης ανάμεσά τους.

Παρατηρήσεις:
-Παλιότερα δεν έπλεναν καθόλου τα σύκα. Τα άνοιγαν και τα άπλωναν πάνω σε ξύλινους πάγκους  ή καλαμωτές  και το βράδυ τα σκέπαζαν για να μην τα πιάνει η υγρασία.Στις μέρες μας αυτά δεν τα ρισκάρουμε...
-Μπορούμε να αρωματίσουμε τις συκοπιταρίδες μας με μαστίχα ή αμπερόριζα. Δεν παραλείπουμε όμως τη δάφνη γιατί εκτός του ότι τα αρωματίζει , αποτρέπει την εμφάνιση εντόμων.
-Το φούρνισμα αποστειρώνει τα σύκα μας και παλιότερα γινόταν σε ξυλόφουρνους . Μετά από το ψήσιμο των ψωμιών φούρνιζαν τα σύκα για να πάρουν την τελευταία πυρά  του φούρνου.
-Λένε ότι είναι καλύτερα τα μαύρα σύκα για λιάσιμο. Εμένα μου φαίνονται εξίσου καλά και τα άσπρα. Ίσως θέλουν λίγο περισσότερο φούρνισμα.
-Σε άλλες περιοχές προσθέτουν ξηρούς καρπούς στα ξερά σύκα. Εγώ δεν το κάνω σ’ αυτή τη φάση. Το χειμώνα, μπορούμε να ζεστάνουμε λίγο τα σύκα μας (ιδιαίτερα τα ολόκληρα) να τα ανοίξουμε και να τα γεμίσουμε με καρύδι. Ειδικά αν τα βουτήξουμε και σε σοκολάτα θα έχουμε πεντανόστιμα κερασματάκια.

 cretangastronomy.blogspot.gr/fytokomia.gr